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关于传统食品跨线分析 　　摘 要：我国大多数传统食品因企业规模小，工业化程度低，管理滞后、思想观念陈旧而缺乏足够的竞争力跻身国际市场，就是在国内市场也越来越受到洋食品的冲击。本文从传统食品的概念以及与国外食品的比较和阿胶的成功开发进行传统食品的跨线分析，为传统食品市场的保持与开发寻求解决之路。 　　关键词：传统；食品；阿胶；跨线；营销 　　中图分类号：K892 文献标识码：A 文章编号：1009-0118（2011）-12-0-02 　　 　　中国传统食品具有丰富独特的中华传统文化内涵，是中华民族的文化瑰宝。3000年前商周时代中国人独创了黄酒，2000年前淮南王发明了豆腐，1600年前西晋时已有粽子，诸葛亮发明了馒头（比汉堡早1000多年），唐代发明了面条、点心，传统食品具有良好的风味性、营养性、健康性和安全性。近年来，中国传统食品正在以巨大的潜在价值引起世界各地食品科学家、食品工程师、食品工业界和健康组织的广泛关注。但我国的大多数传统食品却因为食品企业规模小，工业化程度低，管理滞后、思想观念陈旧而缺乏足够的竞争力跻身国际市场，就是在国内市场竞争中也越来越受到洋食品的冲击。本文从传统食品的概念以及与国外食品的比较和阿胶的成功开发案例谈跨线，为传统食品市场的保持与开发寻求解决之路。 　　一、与国外传统食品比较的优劣势 　　传统食品没有现代食品的理论基础和工艺技术，是一种以师承经验为技艺支撑的食品加工。我们追捧的许多洋食品，如日本的纳豆、韩国的泡菜、美国的汉堡、意大利的比萨等也都是他们本国的传统食品，只不过他们在标准化和工业化上走在了我们的前面。 　　（一）中国传统食品与外国食品相比的优势 　　1、有深厚的文化底蕴，历史悠久，源远流长。在以“饮食养生”哲学思想为基础的我国，就是普通老百姓也知道讲究“食医同源”、“药膳同功”，我国的传统食品深受国人喜爱，并且有几千年的饮食文化传承，有深厚的群众基础。 　　2、食品品种各具特色，种类繁多，以上文中提到的谷物为例，就有稻、黍（高粱）、麦（麦类）、菽（豆类）、粟（谷子），还包括玉米、莜麦、荞麦、薏苡等，这给传统食品的开发提供了广阔的空间。 　　3、在我国，很多传统食品都是民间的积累，口碑好，是多年形成的老字号，是善良勤劳的中国人智慧的结晶和体现，对国人有很强的号召力，很多传统食品备受国人追捧，比如，谷类，中国人相信杂多的五谷可以为人的健康带来全面的营养，具有多种保健功能，开发传统食品，利于传统食品市场拓展。 　　4、传统食品在制作上很多都有包含丰富的技术含量，具有极高的风味性、营养性、安全性、保健性和延展性。我国地域辽阔，很多传统食品由当地独特的人文和自然环境决定具有浓郁地域特色，在发展过程中形成了许多技术诀窍，这些技术诀窍往往又是决定某一种传统食品风味的关键因素。 　　（二）中国传统食品与外国食品相比的劣势 　　1、标准化程度不高。我国传统食品业长期处在手工业发展阶段，生产往往采用师傅带徒弟、手工操作的方式，质量主要靠经验和感觉，原料配比无定量，产品、加工生产操作随意性强，科技含量不高，做出来的产品质量因地、因时、因人而异，品质不稳定，严重地影响了中国传统食品走向市场。 　　2、生产流通能力差。由于中国传统食品许多产品保存期短，受生产区域和流通环节限制等原因，传统食品生产企业规模普遍偏小，一般以家庭作坊、小店铺和小工厂为主，大部分传统食品市场范围狭窄、销售终端尤其是大型商店、超市占的比例相对很少。据有些资料介绍，近!#的传统食品现今都还是“小作坊”式的生产或街头食品。由于小作坊式或街头食品生产条件简陋，没有规范化的操作流程和食品标准，食品加工销售环境差及生产者素质偏低等原因，中国传统食品存在许多卫生安全隐患，容易引发食品安全事故。 　　二、以阿胶为例的跨线分析 　　山东东阿阿胶这个流传上百年上千年的好东西，对于消费者来说一直就是陌生又熟悉。阿胶对于大多数人来说阿胶呈方形条块状的形态不会食用，换句话说人们对于阿胶已经形成固有模式――“药食同源”的好产品，但是食用不方便。2009年，马悦凌在《不生病的智慧中》讲述了用阿胶制作固元糕的过程，并用实例证明，用此方法制作的即食阿胶，不但好吃，而且效果明显。某企业借助固元糕的概念将阿胶制作成独立的小包装利于消费者食用，销路就此打开。 　　（一）改变食用方式 　　新固元糕通过加入核桃、黑芝麻等原料，核桃的香脆和芝麻的浓香渗入琥珀色的阿胶中，味道更好，从口味上更易于消费者接受新固元糕充分考虑消费者的适应性，较之传统膏体更易于携带和保存，省去了人们在家制作的麻烦，更方便食用。根据性价比、营养、口味多样性、心理需求、特色和方便性等六个方面的内容，我们分别给传统阿胶和固元糕打分，然后再根据所得分数进行比较分析。从表2可