糖类与蛋白质测定.pptVIP

（二）酶水解法 1．原理 样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定法测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。 2. 适用范围及特点 本方法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 3. 试剂 碘试剂、淀粉酶 4 测定方法 （1）样品处理 称样→脱脂→去可溶性糖→定容，过滤 （2）酶水解 滤液→糊化→冷却→加酶水解→验证水解程度→加热杀酶→冷却→转移定容→过滤 （3）酸水解 滤液→水浴回流水解1h →冷却→加甲基红→调pH值→转移定容 （4）测定 按还原糖测定方法进行。 5 结果计算 糊化 淀粉总量的测定 淀粉 淀粉溶液 直链淀粉和支链淀粉的线性及分支的水解片段 D－葡萄糖 显色 1.葡萄糖氧化酶 2.过氧化氢酶反应并发色 葡萄糖淀粉酶 α－淀粉酶 （三）旋光法 1 原理 淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质，测定旋光度，通过计算得淀粉含量。 2 应用范围及特点 本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。方法操作简便、快速。 2 测定方法 样品粉碎→称样→加水→加氯化钙提取→煮沸15min →冷却→转移→加氯化锡沉淀杂质→定容（以氯化钙溶液） →过滤→测旋光度 3 结果计算 （四）肉制品中淀粉的测定 （五）直链淀粉的测定 淀粉溶液/悬浮液 直链淀粉和支链淀粉的线性片段 麦芽糖 此值与完全糊化的 淀粉所得的值相比较 分支酶 β－淀粉酶 还原糖测定 淀粉糊化度测定 §1. 4 纤维的测定 纤维是植物性食品的主要成分之一，广泛存在于各种植物体内，其含量随食品种类的不同而异，尤其在谷类、豆类、水果、蔬菜中含量较高。 “粗纤维”用来表示食品中不能被稀酸、稀碱所溶解，不能为人体所消化利用的物质，包括食品中部分纤维素、半纤维素、木质素及少量含氮物质，不代表食品中纤维的全部内容。 “膳食纤维”是指食品中不能被人体消化酶所消化的多糖类和木质素的总和。它包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、本质素、果胶、树胶等。 “膳食纤维”比“粗纤维”更能客观、准确地反映食物的可利用率。 一、粗纤维的测定（重量法） 1 原理 样品在热的稀硫酸作用下，水解除去样品中的糖类杂质干扰，经热的氢氧化钾处理，除去蛋白质、脂肪干扰。再用乙醇印乙醚处理以除去单宁、色素及残余的脂肪，所得的残渣即为粗纤维，如其中合有无机物质，可经灰化后扣除。 2 适用范围与特点 适用于各类食品，是应用最广泛的经典分析法。 方法操作简便、迅速 3 测定方法 （1）样品酸解 称样20~30g（5.0g干样） →锥形瓶 加1.25%硫酸200ml（预先煮沸）→锥形瓶 加热回流30min（保持微沸） （2）过滤，沸水洗涤 （3）碱解 滤渣+1.25%氢氧化钾200ml（预先煮沸） →锥形瓶 加热回流30min（保持微沸） （4）过滤，沸水洗涤 （5）乙醇洗涤、乙醚洗涤 （6）烘干（105℃）至恒重 （7）灼烧（550℃）至恒重 4 结果计算 二、中性洗涤纤维（NDF）的测定 1 原理 样品经热的中性洗涤剂浸煮，水洗去除蛋白质、游离淀粉、矿物质，加入淀粉酶水解结合态淀粉，再经水、丙酮洗涤去除脂肪、色素等，残渣经烘干即为中性洗涤纤维。 2 适用范围 适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品， 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫。粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。所测结果包括食品中全部的纤维系、半纤维素、木质素，最接近于食品中膳食纤维的真实含量，但不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 3 测定方法 （1）样品处理 样品→粉碎→称样→（脱脂） →锥形瓶 （2）中性洗涤剂洗涤 中性洗涤剂→锥形瓶 十氢钠→锥形瓶 50mg无水亚硫酸钠→锥形瓶 煮沸1 h（保持微沸） （3）过滤，沸水洗涤 （4）加入淀粉酶，抽滤 （5）加入淀粉酶，水解1h （6）抽滤，丙酮洗涤 （7）烘干，称量 （8）结果计算 三、酸性洗涤纤维（ADF）的测定 1 原理 样品经磨碎烘干，用十六烷基三甲基溴化铵的硫酸溶液回流煮沸，除去细胞内容物，经过滤、洗涤、烘干，残渣即为酸性洗涤纤维。 2 测定方法 （1）样品磨碎（16目）→干燥 （2）称样 （3）加入酸性洗涤剂，加热回流2h。 （4）过滤 （5）水洗 （6）丙酮洗涤 （7）烘干，称量。 （8）结果计算 四、膳食纤维的测