餐厅服务技能之斟酒服务.docVIP

斟酒服务餐厅服务技能之一案例分析案例分析挑剔的客人一天，某高级餐厅来了几位日本客人，他们点了一瓶高档红葡萄酒。服务员小王到吧台取了酒以后，突然发现自己随身携带的开瓶器不见了，于是她连忙请吧员打开了酒瓶，可是当她准备为客人斟倒时，客人坚持认为酒是别桌客人退掉的，要求小王重新取一瓶未开封的酒。你认为是这位客人太挑剔了吗？如果不是，说出你的理由。斟酒餐厅服务员为酒席和宴会服务时，斟酒是其服务工作主要内容之一。因此，服务员应读掌握斟酒的有关知识和方法。一、斟酒前的准备工作斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础，所以要做好以下多项准备工作:  2. 酒具的准备酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方，无论客人选中哪款酒品，服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同，使用一只杯子连饮几种酒，就会使酒失去了各自特色，因此餐厅应准备多种酒杯，使酒水服务更方便、周到。3. 选酒的准备餐厅有的客人喝的酒是预订的，但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单，并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品，服务员应立即除去外包装待用。4. 确认酒水品牌客人选定的酒，服务员应先请客人确认此酒的品牌之后，为客人开启斟用，这是服务工作中不可忽视的重要环节。请客人确认酒水品牌的方法是:服务员用右手握住酒瓶的颈部，左手用一块餐巾托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向顾客请其确认。这样做可表示对顾客的尊重，又可证明酒品的可靠性。5. 特殊酒品的标准客人在选用酒品时，往往同时选用几种不同的品种，如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8 ～ll℃，高级啤酒的饮用温度在8℃左右，服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。白酒大多数客人喜欢冷饮，但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温，酒温一般掌握在30 ～35℃之间即可。黄酒一年四季人们都喜欢热饮，并用具有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内，用开水烫热，达到40 ～50℃之间即可，不可用烘烤和燃烧的方法，以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。白葡萄酒(干型)，饮用的温度宜在8 ～12℃，因此，在用这类酒时，应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。（一）冰镇 1 、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A 、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；B 、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃C 、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃2 、冰镇的方法：A 、冰块冰镇法B 、冰箱冷藏法C 、溜杯（二）温酒1、目的：喝起来更好口感。如：中国黄酒，日本SAKE （清酒），鸡尾酒一夜情等2 、方法：水烫、烧煮、燃烧，将热饮注入酒液或将酒液注入热饮（三）示瓶 1、方法：左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人2 、目的：一是避免差错；二是表示尊敬二、开酒瓶 1、正确使用开瓶器2 、开瓶动作要轻，尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂，可在墙壁上垫上一张毛巾，把酒瓶底部往毛巾上撞击，靠瓶内压力将软木塞顶出3 、用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启4 、开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧三、斟酒量 1、白酒8分满2 、红葡萄酒1/2 ，白葡萄酒2/3 3 、香槟酒先斟1/3 ，再斟1/3 4 、啤酒分两次倒，酒占8分，泡沫占2分斟酒量实例酒杯介绍1、古代酒杯2 、白酒杯 3 、红葡萄酒杯4 、白葡萄酒杯 5 、鸡尾酒酒杯6 、香槟酒杯 七、白兰地酒杯八、啤酒杯四、斟酒的程序 1、中餐斟酒程序：从主宾位开始，顺时针方向，在宾客右手方服务。大型宴会提前5分钟。斟酒顺序是酒精度从高到低斟2 、西餐斟酒程序：西餐用酒较多，较高级的宴会一般要用到7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯，先斟酒后上菜五、斟酒的方式桌斟：徒手斟酒托盘斟酒捧斟：六、斟酒的方法斟酒是餐厅酒吧服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员姻熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。 斟酒的方法如下：服务员斟酒时，要站在客人右后侧。斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距2cm 为宜。一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。斟酒时注意事项 1 、斟酒时一定让客人看到酒的标签。2 、香槟酒、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马