餐饮成本控制细节管理指南.ppt

餐饮成本控制----细节管理; 餐饮成本控制的原则概念; 餐饮成本控制体系的内容 1.生产经营控制： (1) 供（采购成本控制、验收成本控制、存储成本控制） (2) 产（生产加工成本控制） (3) 销（销售成本控制） 2.生产要素控制: (1) 物（饮料成本控制、固定资产成本控制、低值易耗品成本控制、用品成 本控制） (2) 财（资金成本控制） (3) 人（人力成本控制） 其中成本包含： 固定成本----（如：固定工资、设备折旧等） 变动成本----（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等 半变动成本---（如：人工总成本等） 可控成本----（如：采购、储存、加工等环节 不可控成本----（如：租金、折旧、利息等）; ; 餐饮成本的基本构成和所占比例;一、直接成本控制的方法 　　 从物品采购---加工---销售完毕为一个完整的控制过程我们需要注意以下 几4点： 　　1.菜单的设计 　　 每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量，会反映在标准单价上， 所以设计菜单时要注意上述因素，种类种类和数量。（注意重复的深加工） 　　2.原料的采购 　　 采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加(尤其是生 鲜产品如鸡、鱼等)，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单 价也随之提高（量和质的变化）。所以准确开单、预测销售、定时盘 点，确保使用的安全量，都是采购、管理人员、与库存管理人员需注意的 要点。 　　3.加工制作环节 　　 因为操作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误， 或处理方式不当，都会浪费，垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有 浪费，因此，除了标准的菜单和标准分量外，管理控制也很重要。 　　 4.销售环节 　　 部门间（主要是销售人员与制作人员）密切的配合、了解产品的数量、 质量、保值期限、减少退单率、加强上菜时间、及时查询销售量和销 售 比例。;二、间接成本的控制 　　1、薪资成本的控制和方法 　　 培训不够的员工，工作效率自然不高，生产率也???以提高；疲惫 不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。 有效分配工作时间与工作量，随时的培训，是控制人事成本最好方法。 　　 人事成本包括薪资、加班费（春节等法定假日）、员工食宿费、保险 及其他福利，其中薪资成本的开销最大、人员辞职和录用所产生的交 替成本、　　 2.工作控制的方法 　　 管理者要先设定工作标准，考量员工的能力、态度及专业知识，然 后订出期望的生产率。在工作中减少时间的浪费、工作简单化、改进工 作分配的结构（如适当的兼职），使其更符合实际需要。加强团队合作 精神培训，以提高工作效率。 3、日常成本的控制 　　 抓细节促养成、如果员工没有节约资源的习惯，则会造成许多物品 与能源的浪费，如水、电、气、易耗品。不熟悉机器设备的使用方 法，就会增加修理的次数，影响使用的寿命增加经营负担。培养员 工良好的工作习惯、聚水成河，减少成多。;三、建立成本控制的奖罚制度制度合理的措施 1、制定成本预算时，要坚持完整性、针对性、合理性、挑战性的原则。 2、建立奖惩考核制度进行激励，与各项评选先进职务晋升挂钩。 3、建立小组，有分工有协作从最高管理 员到基层员工形成体系、最大 限度的成本节约，有专人监督检查，及时更正。 4、加大专业培训的力度让全员了解成本控制的概念分享成果 5、善用管理工具 ;我一定会回来的！！！