食品包装原理跟方法.pptVIP

第五章食品包装原理及方法 第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节包装食品的微生物及其控制 第三节包装食品的品质变化及其控制 第一节 环境因素对食品品质的影响 (一)光照对食品的变质作用 1．维生素的光分解 2．光线对氨基酸和蛋白质的影响 (三)包装避光和方法 将(5-2)代入式(5-1)得光线透过包装材料透入食品的光密度为： 二、氧对食品品质的影响 氧气对新鲜果蔬的作用则属于另一种情况，由于新鲜果蔬在贮运流通过程中仍在呼吸，以保持其正常的代谢作用，故需要吸收一定数量的氧而放出一定量的二氧化碳和水，并消耗一部分营养。 三、湿度对食品品质的影响 各种食品具有的水分活度值范围表明食品本身抵抗水分的影响能力的不同。食品具有的Aw值越低，相对地越不易发生以由水带来的生物生化性变质，但吸水性越强，即对环境湿度的增大越敏感。因此，控制包装食品环境湿度是保证食品品质的关键。 温度对食品的影响还表现在低温冻结对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将一瓶牛乳冻结，乳浊液即受到破坏，脂肪分离出来，牛乳蛋白质变性而凝固。 五、微生物对食品品质的影响 1、细菌 ：腐败、变色、变质、食物中毒。 细菌性食物中毒中，最多的是肠类弧菌所引起的中毒，约占食物中毒的50％；其次是葡萄球菌和沙门氏菌引起的中毒，约占40％；其他常见的能引起食物中毒的细菌有：肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、弯曲杆菌属、耶尔森氏菌属。 第二节包装食品的微生物及其控制 一、环境对微生物的影响 二、包装食品的微生物变化 三、包装食品的微生物控制 食品微生物在水分活度较低的干燥环境中不能繁殖，但值得注意的是干燥食品从环境中吸收水分的能力较强，一旦吸湿，Aw又将提高而适宜微生物繁殖。要想降低食品的水分活度，就得使食品干燥或在食品中添加盐、糖等易溶于水的小分子物质。 (二)温度 微生物生存的温度范围较广(-10℃～90 ℃之间)，下图表示几种微生物繁殖的温度范围。 (三) 氧气 氧的存在有利于需氧细菌的繁殖，且繁殖速度与氧分压有关，由下图可见，细菌繁殖速率随氧分压的增大而急速增高。即使仅有0.1％的氧化，也就是空气中氧分压的1/200的残留量，细菌的繁殖仍不会停止，只不过缓慢而已。这个问题在食品进行真空或充气包装时注意。 (四) pH 1、一般食品微生物得以存活的PH值范围： 二、包装食品的微生物变化 食品经过包装后能防止来自外部微生物的污染，同对包装内部环境也会发生变化，其中的微生物相也会因此而变化。 (二) 包装食品可能引起的微生物二次污染 三、包装食品的微生物控制 (一)包装食品的加热杀菌 (二) 低温贮存 (三)辐照防腐 (四)微波灭菌 1、微生物的耐热性 ① 食品中的淀粉和蛋白质也有保护微生物的作用 2、pH对加热杀菌的影响 pH对加热杀菌也有很大的影响，当食品含酸量高时，如番茄汁或橙汁，就不需高度加热，因为酸可提高热的杀菌力。如果有足够的酸度，用93℃， 15min加热杀菌便可达到要求。表5-11列出了不同pH下破坏厌氧性产毒性肉毒杆菌孢子的杀菌温度和时间。由表可知，pH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越短。 3、加热杀菌温度和时间组合 加热杀菌温度和时间密切相关，即温度越高，破坏微生物所需时间越短。在现代加热杀菌中，这是最重要的实践，也是几种比较先进的包装技术的基础。 在微生物与各种食品之间，敏感性在时间和温度方面的差异是一种普遍现象。表5-12为高温杀菌牛乳温度对芽孢破坏速度、加热时间及褐变反应的比较。 4、加热杀菌方法 (二) 低温贮存 (1)低温与真空并用 食品低温贮藏时所产生的代表性腐败菌一般是需氧性假单孢杆菌，大部分厌氧性细菌的繁殖温度下限为2～3℃ ，若在无氧的低温环境(0±2℃)下保藏食品，可大幅度地延长食品保质期，这种方法称冰温贮藏。 (2) 低温和C02并用  C02能抑制需氧细菌的繁殖，如果降低包装内的含氧量，再充入C02进行低温贮藏，能产生更显著的贮藏效果。 2．冻结 * * 一、光对食品品质的影响 二、氧对食品品质的影响 三、湿度对食品品质的影响 四、温度对食品品质的影响 五、微生物对食品品质的影响 光照能使食品内部发生一系列的变化是因其具有很高的能量食品吸收光能量的多少用光密度表示，光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。根据Beer—Lamber定律，光照食品的密度向内层渗透的规律为：