喷雾干燥生产豆芽粉研究.docVIP

喷雾干燥生产豆芽粉研究 　　摘要：大豆芽营养丰富，具有很高的食用价值，将其制作成粉可长期贮存。介绍喷雾干燥技术的原理、优缺点及应用情况，阐述喷雾干燥技术生产豆芽粉的重要意义，旨在为大豆芽的深加工及提高其附加值提供一定的理论依据。 　　关键词：大豆芽；营养价值；喷雾干燥 　　中图分类号：TS255.4 文献标识码：A 文章编号：1674-1161（2016）12-0061-02 　　大豆芽，又称为如意菜，是大豆作为种子培育出的可以食用的一种蔬菜。大豆芽营养丰富、味道鲜美，可以预防很多疾病。大豆芽在我国已有几千年的历史，并由我国传到日本、泰国等周边国家。明朝李时珍在《本草纲目》中指出：惟此豆芽白美独异，食后清心养身。古人赞誉它是“冰肌玉质”“金芽寸长”“白龙之须”。大豆作为植物体的营养器官，本身含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等大分子营养物质，又在生长过程中积累了很多的营养物质，所以大豆芽的营养价值很高。大豆芽具有抗癌、防止血管硬化、防止牙龈出血、通便、缓解疲劳等多种生物活性功能。大豆芽的原料作物产地具备良好的生态环境，各种有害物质的残留量符合国家标准规定，其栽培管理遵循一定的技术操作规程，对化肥、农药、植物生长调节剂等的使用遵循国家制定的安全使用标准，因此大豆芽是无污染、安全、有营养的优质绿色食品。利用喷雾技术制作大豆芽粉，可以极大地保留大豆芽的营养成分，是一种长期储存大豆芽粉的加工方法。 　　1 大豆芽的营养价值与功效 　　大豆芽是优良的蛋白质和维生素的来源。明人陈嶷曾有过赞美大豆芽的诗句：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植”。大豆芽将大豆中更多的营养元素释放出来，更利于人体吸收，其营养利用率更胜于黄豆。大豆发芽后因?榛岱⑸?光合作用，维生素C、胡萝卜素、维生素E及叶酸等会成倍增加，从而提高营养价值；研究指出，大豆在发芽时抗营养因子减少，与矿物质的拮抗反应降低，因此矿物质更容易被吸收；大豆发芽后，多种酶类的催化作用使大豆中大分子的蛋白质、多糖发生分解，转化为氨基酸和单糖，更容易被吸收；大豆在发芽过程中呼吸作用增强，其中异黄酮合成代谢的酶量有所增加，从而增加了大豆芽中异黄酮的含量。 　　常食大豆芽的功效有：1） 多吃大豆芽可防止心血管硬化及低胆固醇等；2） 多吃大豆芽具有清热补血的功能，可防止牙龈出血，还能防治维生素B缺乏症；多吃大豆芽能滋养毛发，使头发乌黑发亮，对面部雀斑也有淡化的作用；4） 多吃大豆芽有开发脑力、缓解疲劳、抗癌的作用；5） 多吃大豆芽有助于人体的消化，可以通便。 　　2 喷雾干燥技术概述 　　喷雾干燥技术是指物料经过雾化器分散成雾滴，并与热空气接触而获得粉末或小颗粒产品的技术。喷雾干燥机主要由雾化室、干燥室、分离器、泵等部分构成，其中干燥室是喷雾干燥机的核心。 　　2.1 技术特点 　　喷雾干燥技术的优点有：干燥速度快，时短；产品质量好，具有良好的分散性、流动性和溶解性；产品工艺简单，控制较为方便。其缺点是：投资大；能耗大，热效率不高。 　　2.2 技术原理 　　以BUCHI公司开发的喷雾干燥机B-290为例，该设备主要由凯尔津型压力式雾化室、干燥室、旋风分离器、接收瓶、喷嘴等构成。料液在雾化室中通过高压泵而获得高压，从喷头出来时，因为压力大、喷孔小，很快雾化成雾滴；这些具有巨大表面积的雾滴与导入干燥室的热气流接触，可以瞬间发生热交换和质交换，大部分料液里的水分迅速蒸发，产品干燥后形成细微的粉粒颗粒；由于负压的作用，粉粒在旋风分离室中以旋风的形式与空气分离，粉尘落入接收瓶中接收。 　　2.3 技术应用 　　虽然喷雾干燥机的起步较晚，但应用范围极其广泛。根据文献：陈启聪、王娟等人的研究对香蕉粉喷雾干燥工艺进行优化，确定最佳的进风温度为170 °C、热空气流量为36.08 m3/h、压缩空气流量为489.70 L/h、出风温度为76～80 °C时，产品得率最高，达44.28%；刘春泉、宋江峰等人研究甘薯叶提取物喷雾干燥工艺，在单因素试验基础上，通过正交试验对喷雾干燥工艺进行优化，确定最佳的干燥条件为进风温度170 °C、进料流量300 mL/h、总固形物含量25%，其中进料流量对喷雾干燥影响最大，在此条件下得到产品出粉率为53.7%；张丽霞、黄开红等人研究黑莓粉喷雾干燥工艺，对产品品质和喷雾干燥效果进行试验，确定佳的工艺条件为入料浓度40%、入料流量60 mL/min、入料温度200 °C，在此条件下所得产品出粉率最高，为16.5%；郭平、李鸿梅等人研究喷雾干燥与冷冻干燥玉米肽工艺的比较，两种方法中喷雾干燥的过程时间极短，可以连续生产，而冷冻干燥的过程时间很长，并且在此过程中要抽真空、制冷和加热，所以能耗也相对很高，一次处理的物料的量也相对较少，不适合大规模地