五星级酒店卫生管理制度..docVIP

五星级酒店卫生管理制度 五星级酒店卫生管理制度 餐饮酒店卫生管理制度 （一）卫生管理制度种类 1餐饮业卫生管理组织；2餐厅卫生管理制度；3冷菜间卫生管理制度；4初加工间卫生管理制度；5烹调加工卫生管理制度；6食品初加工卫生管理制度；7食品库房卫生管理制度；8食品销售卫生管理制度；9食品采购验收制度；10卫生除害管理制度；11卫生检查制度；12从业人员体检、培训卫生管理制度；13档案管理制度；废弃油脂管理制度。 （二）制订各种卫生制制度的要素 1 卫生管理组织构成 ① 单位负责人； ② 卫生管理人员； ③ 相关部门的经理； ④ 卫生生组织机构至少由3人组成。 2 餐厅卫生制度 ① 餐餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施施。 ② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、、无蜘蛛。 ③ 不销售变质、生虫食品。 ④ 小餐具用用后洗净、消毒、保洁。 ⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽帽，工前、便后洗手消毒。 ⑥ 点心、熟食必须在防尘防防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 ⑦ 服务务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。 3 凉菜间（（冷荤间、熟食间）卫生制度 ① 做到专间、专人、专用用工具、案板、容器、抹布、衡器。 ② 室内做到无蝇，，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯灯、冷藏等设施。 ③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。。 ④ 使用食品包装材料符合卫生要求。 ⑤ 工作人员员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。 ⑦ 非非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在在凉菜(熟食)间存放。 4 初（粗）加工间卫生制度 ① 有专用加工场地和食品验收人员，腐-败变质原料不加加工使用。 ② 清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。 ③ 加工后食品原原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不不落地，有保洁、保鲜设施。 ④ 加工肉类、水产品、蔬蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。 ⑤ 工作人员员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。 ⑥ 防尘防蝇设设施齐全，运转正常。 5 烹调加工卫生制度。 ① 不不选用、不切配、不烹调、不出售腐-败、变质、有毒有害害的食品； ② 块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止止外熟内生； ③ 隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后后供应； ④ 炒菜、烧煮食品勤翻动； ⑤ 刀、砧板、、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落落地存放； ⑥ 制作点心用原料要以销定量，制作时使用用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使使用卫生标准》； ⑦ 工作结束后，调料加盖，做好工具具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 ⑧ 操操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等； ⑨ 具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。。 6 食品粗加工卫生制度 ① 所有原辅料投产前必须须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。 ② 择洗、、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。 ③ 包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手手在包装前要清洗消毒。 ④ 加工用工具、容器、设备必必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器器必须消毒。 ⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人人卫生。 ⑥ 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 7 食品仓库卫生管理制度 ① 食品仓库实行专用并设设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转转正常； ② 食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存； ③ 建立仓库库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清清理不符合卫生要求的食品； ④ 食品成品、半成品及食食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；； ⑤ 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和和整洁； ⑥ 工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人人卫生。 8 食品销售卫生制度 ① 销售定型包装食品品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食食品； ② 销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和和规定的食品； ③ 出售直接入口的散装食品应有防蝇、、防尘设施，并正当使用。使