第5章 冷冻鱼糜和鱼糜制品.pptVIP

三、鱼糕试验 （一）弹性测定 1、样品：无淀粉样品和添加淀粉样品。 2、灌肠：在直径为48mm的氯乙烯薄膜或聚氯乙烯肠衣中灌入肉浆约150g。 3、加热：90 ℃，30－40min。 4、冷却：20 ℃左右冷水中冷却。 5、凝胶强度：采用冈田式凝胶强度测定装置或流变仪进行测定。圆形试样（高度25mm）置于测定工作台之上探头（探头直径5mm）之下，在连续加压的情况下，测定样品破裂负重（g，破断强度）和凹陷深度（mm）。 （二）白度：将切成适当长度的圆状样品片，用色差计测定切断面的白度，以三个以上样品片的平均值表示。 * （三）感官检验 将样品切成厚5mm的圆片，采用10分法，由3名以上熟练的品尝人员进行。得分以10分法表示。 分数 弹性强度 分数 弹性强度 10 9 8 7 6 极强 非常强 强 稍强 一般 5 4 3 2 1 稍弱 弱 非常弱 极弱 崩坏状或黏土状 * （四）折曲试验 将样品切成3mm厚薄的圆片，由5级法表示。 注意：试验片的厚度与感官检验不同。与传统的评分法的关系为：5：AA，4：A，3：B，2：C，1：D相对应。 分数 性状 5 4 3 2 1 折成4折无龟裂 折成2折无龟裂 折成2折部分龟裂 2折马上龟裂 指压即崩溃 * 本节课小结 鱼糜制品的概念 鱼糜制品的原料及辅料 凝胶形成能及影响因素 鱼糜制品的制造原理 冷冻鱼糜的生产