以除湿干燥法制造林饼之研究.PDF

以除濕乾燥法製造怖餅之研究 (23) 以除濕、乾燥法製造林餅之研究 史宏財1 許明 仁2 摘要 本研究為解決以自然日曬法製造怖餅過程中常因陰雨天候造成大量腐敗，期以人工除濕乾燥製造出 優良品質之怖餅。本試驗將總量935公斤之怖背，分四批先後逐日置於控制溫濕度之乾燥室內( 28 . 0 - 30.5 。c、 RH 48.3 - 69.8%) ，經5次間歇循環操作(每個循環為除濕1 8小時，停機6小時)製成怖餅:結果顯示 其較自然日曬法約快兩天，並發現除濕乾燥室之除濕機除濕能力不足時，會導致乾燥室之濕度上升，在 椅背進行乾燥之第三或第四天，即怖子果實開始成熟軟化時，發生腐爛現象。以除濕乾燥法製造之怖 餅，其色澤與日曬乾燥法所製者相同，呈均一誘人之金黃色。果糖及葡萄糖馬桶餅中主要之糖穎，在乾 燥過程中因水蒸發而濃度增加，而以自然日曬法者較高。怖餅之硬度在除濕乾燥後四天達到最高之530 克;自然日曬法製得之怖餅，則在乾燥後約七天才達到相同之硬度。怖餅乾燥過程中水分活性持續下 降，但仍未達常溫下可以保存之程度。 關鍵詞:楠餅、除濕乾燥、品質分析。 前 口 = 一 、 TAO 怖子屬溫帶果樹，在本省栽培約一千公頃左右，主要分佈地區為新竹縣、苗栗縣、台中縣與嘉義縣 等地區，栽培品種屬澀怖系統者，如牛心楠、四週怖及枝垂肺等( 4 ， 5 )。椅子之採收期在10 - 11 月 ， 屬產 期集中的果樹。因甜怖主供鮮食之用，澀楠可以製造怖餅或脫澀後以水桶(浸怖)形態供鮮食( 3 ) ，兩者皆 深受消費者喜愛。 傳統的怖餅製造全程採用「自然日曬法J 其品質因怖青原料、日照、溫度、濕度、風速等氣候條 件而異。在良好乾爽的氣候條件下，可以製成色澤優良且風味質感俱佳之怖餅，但怖餅製造期間若連逢 陰雨，則因楠餅表面潮濕不乾，會有微生物之增殖，經常造成60 -70%怖青原料之腐敗發生，縱使可製 成怖餅，經濟價值也較低，因外觀呈褐黑色之劣等楠餅。怖餅製造過程中褐變反應的發生，可以硫埔改 善，但硫螺過量則會引起怖果中果膠含量的降低，並減緩酌額物質於怖餅乾燥過程中減少之趨勢。 1 史宏財 桃園區農業改良場副研究員 2 許明仁 國立台灣大學園藝學研究所副教授 (24) 桃圍區農業改良場研究報告第20 號 櫻井等( 7 ， 8) 報告怖子以火力乾燥設施進行乾燥時 ， 溫度不可高於35 °C 濕度約在50%上下 ， 且不可 急速的進行乾燥。怖餅以熱風45 °C至55 ° C乾燥80至90小時可以製成怖餅( 6)。怖餅加工也可以45 °C熱風 乾燥，但須配合熱風乾燥機的停機，以讓怖餅果肉內、外水分達到平衡，才可製成品質均一無厚皮之怖 餅(1，2 )。怖餅製造應用太陽能可以在五天中完成( 9 )。現行薑灣怖餅加工業者對不良氣候因應之對策為採 用熱風乾燥機進行怖表面乾燥，並配合硫嘿以防止怖餅表面長徽而腐敗，業者為求加速乾燥，多採用高 於45 °C之溫度進行乾燥，此未達後熟軟化程度之怖青因長時間高溫熱風乾燥，會使怖餅有外乾內濕中心 軟肉之感，並使怖餅發生硬皮及澀昧無法轉化脫除，食口性不佳，使消費者食用後無再購買之慾望，如 此惠性循環，可能會造成傳統怖餅加工產業之危機。 本研究在比較密閉空間內濕度之除濕乾燥法與自然日曬法之差異，期能以除濕乾燥法製得優良品質 之怖餅，使日後怖餅製造可以完全不受外界天候影響，在室內可以完成，穩定農民或怖餅製造業之加工 收益。 材料與方法 一、試驗材料:石怖。 二、試驗地點:北埔鄉農會怖餅加工站。 三、試驗方法 (一)自然日晒乾燥:削皮椅背直接置於晒場，夜間收入室內至楠餅製成為止。 (=.)怖餅除濕乾燥製程:石怖經分級、追熟、削皮後，置於除濕乾燥室中( 28. 0 - 30.5 °C 、RH 48.3- 的 8%) ，約經過五次間歇循環操作(每個循環為除濕1 8小時，停機6小時)製成楠餅。 回硫螺處理:在石怖