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第 12 章飲料與健康 學習目標 通透讀完本章，將可協助你完成下列的學習重點： 1. 瞭解飲料的定義與內涵。2. 認識人類史上幾項重要飲料的由來與演變。3. 瞭解飲料對人類生活方面的貢獻。4. 認識飲料在經濟社會裡所扮演的角色。5. 瞭解飲料一般分類的情形。6. 檢視當今飲料發展的趨勢。 第一節 酒與健康 　醫學研究指出：適量喝酒對人體健康有益，基於酒類可以提高高密度膽固醇（HDL；優質膽固醇），同時降低低密度膽固醇（LDL；劣質膽固醇），達到有效防止心血管疾病的作用。不過，喝太多則會明顯危害健康，大多數的肝癌或肝硬化患者都與飲酒過量有密切關係。 一. 成人酒精飲料的「標準」量 　人的酒量會受遺傳影響，不過，酒精對人體的影響其實也因體重、年紀、健康狀況及精神狀態而有所不同；另外，酒的濃度、飲用的份量和速度、是否空肚飲用等狀況全都可以左右酒對身體的影響。 　美國心臟學會乃針對血液中的酒精濃度對人體的影響為依據，建議每日酒精飲用量女性不超過1份（或1杯，平均約15 g酒精），男性不超過2份（或2杯，平均約30 g酒精）為主要參考值，此數據亦普遍被認為就是「標準酒量」的定義。 　成人每天飲用酒精量，最好限制在每公斤（kg）0.6公克（g）；也就是一個人體重如果有50 kg，那麼每天最多只能喝30公克的食用酒精，將近670 ml的台灣啤酒所含的酒精濃度。從以上，可再推算每日喝葡萄酒不應超過240 ml、紹興酒200 ml、威士忌73 ml及陳年高粱酒54 ml；如果體重較少的女性，喝的分量應再酌量減少。 表12-1　常用酒類之酒精濃度、含30 ml酒精成分之酒液容積及其熱量一覽表 表12-1　常用酒類之酒精濃度、含30 ml酒精成分之酒液容積及其熱量一覽表（續） 二. 酒的卡路里含量 　酒精的熱量不低，1公克（g）酒精含有7大卡的熱量。如果是釀造酒，除含乙醇成分外，尚含少量未發酵完全的糖分，每100 ml約含2～3 g；若以一瓶酒精含量12.5％，容量750 ml的紅葡葡酒而言，單其酒精與糖類兩項所產生的熱量「至少」就有716 大卡，平均每100 ml約有95大卡的熱量，相當於2小匙（10 g）的食用油。 三. 飲酒過量會有什麼危險？ 　若100毫升（ml）血液內含400毫克（mg）以上 的酒精，便足以致命。飲酒過量時會產生下列影響： 1. 飲酒對社會安全的影響：數據顯示，有許多凶殺案、強暴事件及交通事故，是與飲酒過量有關。 2. 飲酒對神經系統的影響：加速腦部老化過程、損傷智力、情緒不穩定、注意力分散，導致錯誤的判斷。 3. 飲酒對肝臟的影響：引起急性酒精肝炎、脂肪肝、肝硬化等症狀，導致罹患肝癌機率增高 4. 飲酒對消化系統的影響：引起各種慢性腸胃疾病。 5. 飲酒對心臟血管系統的影響：初期輕微胸痛、心律不整，逐漸變成心臟擴大、心室衰竭；酒精會增高血壓，容易造成中風。 6. 飲酒與癌症的關係：酗酒者身體許多部位癌症的發生率比一般人高，尤其口腔、咽喉、食道、肝臟等器官。 7. 酒與藥物的關係：感冒藥、鎮靜劑、安眠藥等如果和酒一起服用，會增強藥物作用，而產生危險。 四. 血液酒精濃度對人體的影響 　所謂酒醉，係指中樞神經受酒精之藥性作用所出現意識不清，舉止失控之現象，能由任何酒類造成，包括啤酒、餐酒和藥酒。當酒精濃度為每100毫升（ml）血液含酒精30毫克（mg）時，發生交通意外的機會大為增加。我國和日本均以呼氣酒精含量每公升（L）超過0.25 mg，或血液酒精濃度超過0.05％做為酒後駕車之認定標準。 圖12-1　血液中所含的酒精濃度對人體的影響 　長期大量飲用酒精，令人產生身心依賴，不能自制，對生理、心理及社交方面的健康都會造成很大損害，因此養成負責任的飲酒態度至為重要。台灣菸酒公司所提供的飲酒資訊中有所謂「飲酒十戒」可供參考： 1. 宜淺酌慢飲，不可喝急酒。 2. 宜佐下酒菜，不可空腹喝酒。 3. 宜讓肝臟有休息時間，不可持續過量喝酒。 4. 心情不好，身體疲倦時，宜避免喝酒。 5. 喝烈酒，宜先稀釋或添加冰塊。 6. 自己想喝才喝，不宜意氣用事，勉強乾杯。 7. 自己想喝就喝，不宜勉強他人喝酒。 8. 午夜過後，不宜再喝酒，以免宿醉難受。 9. 服用西藥，不可馬上喝酒。10. 意猶未盡想續杯時，表示將醉矣！需馬上停止。 五. 葡萄酒與啤酒的營養成分 (一) 葡萄酒 　葡萄酒中含有醣類、胺基酸、蛋白質、維生素（C、B1、B2、PP、B12）及礦物質，尤其以維生素及礦物質含量較多，礦物質中的鉀與鈉含量比約為 10：1，在適飲情況下被認為具有降低血壓的功效；白葡萄酒則含豐富的核黃素（或稱維生素B2）。兩者都具有保健功能，是維持正常人體代謝不可或缺的元素。 單寧 　單寧或稱單寧酸、丹寧