葡萄酒基础知识专题培训课件.ppt

葡萄酒的颜色 颜色： 红葡萄酒：紫红、石榴红、宝石红、棕红、瓦红 白葡萄酒：禾杆黄、微黄带绿、 金黄、琥珀黄 桃红葡萄酒：桃红、樱桃红、玫瑰红、橙红 通过颜色看年份 红葡萄酒由艳丽的紫红逐渐转为橘红、砖红 白葡萄酒由浅黄逐渐变深至金黄、琥珀黄 葡萄酒的香气类型 一类香气：品种香，来自葡萄浆果，通常以清新的新鲜水果味为主。酒越新，果香越明显，白葡萄酒要比红葡萄酒果香明显。 二类香气：酒香，来自发酵过程，表现为酵母香、植物香。 三类香气：醇香，来自陈酿，表现为烘烤香，香料香，矿物香、橡木香等，此类香气较为复杂，也是一款酒真正水平的体现。 香气的描述词汇 基本判断：淡、浓 记忆常用的描述词汇 果香：黑色浆果、黑醋栗、黑李子、黑樱桃、草莓、 青苹果、柑橘、梨子、热带水果、香蕉、西番莲…… 花香：紫罗兰、玫瑰、槐花、橙子花…… 动物香气：麝香、猫尿、毛皮…… 陈酿香气：橡木香、香草、咖啡、烤面包、雪松 矿物质香、奶油、烟熏…… 特殊气味：木塞味、硫化氢、硫醇、醋味 建立你自己的香气词库 选择你熟悉的、接触过的气味来形容葡萄酒 品尝的基本要素 基本味觉：酸甜苦咸等味觉体验，着重感受酸度，不过高，或过低、 丹宁感：强弱、细腻程度 酒体：轻、中等、中等偏重、重 平衡度：酸度、丹宁、酒精、香气之间的协调程度 长度：咽下之后的香气存留时间 推荐书目 葡萄酒品鉴百问百答——孙志军 品酒：罗宾逊品酒练习册——简西斯·罗宾逊 葡萄酒工艺学——李华 世界百大葡萄酒百年志——熊建明 法国波尔多红酒品鉴与投资——麦萃才 葡萄酒的故事——休·约翰逊 葡萄酒全书——林裕森 世界葡萄酒地图——休·约翰逊 * * 白比诺　Pinot Blanc 在比诺葡萄家族中，白比诺是其中一位别有不同的成员。它是从灰比诺的无性变异中选出来的。对种植环境要求较高，但又相当活跃的葡萄品种。只有那种体形较圆滑的成熟白比诺，才可以完全表现出它的特性，否则它应有的香味就不会完全散发出来。 麝香 Muscat 古老的葡萄品种，它酸度低，甜度高，成熟期比较晚，有着独特并浓郁的香气，是最早被认定用作酿酒的葡萄品种之一，绝大多数酿酒葡萄品种几乎都和麝香有些血缘关系。可用来酿造从干白到甜白不同类型的葡萄酒，甚至蒸馏做带有甜味的白兰地。 产区篇 葡萄酒的两个世界 旧世界： 包括法国、意大利、德国、西班牙等国家 新世界： 包括智利、美国、澳大利亚、南非等国家 新旧世界的主要区别 旧世界 新世界 规模 以传统家族经营模式为主，规模小 轻工企业式，规模化生产 工艺 传统发酵及酿制技术，酿造过程有一定艺术性 现代化技术管理手段，酿制过程标准化 口感 风格特点突出，口味复杂多变 突出品种特点，质量均一稳定，口感新鲜 葡萄品种 家族相传而特有的葡萄品种 综合选择大众化品种 包装 严格的规范，标注内容详实，风格传统典雅 标注自由灵活，内容简洁，视觉冲击力强 管理 有严格的法定分级管理制度 制度不明确，依靠行业内部监督实现 　　法国是世界上最著名的葡萄酒生产国，悠久的酿造历史，完善的分级制度，丰富的葡萄酒类型，数不胜数的顶级佳酿，这一切让它成为葡萄酒世界的王者。波尔多、勃艮第、阿尔萨斯、香槟等产区都有自己的特色产品，一些名庄酒更是成为投资家追捧的对象。 法国 　France 　　得天独厚的自然条件，孕育出意大利葡萄酒的优良特性及其独特风味。意大利葡萄酒以品种繁多，味道丰富而著称，红葡萄酒通常会有较高的果酸，经过适当的陈年，演化出优雅、细致的香气；白葡萄酒则以清新口感和宜人果香为特色，实为佐餐佳品。 意大利　 Italy 西班牙葡萄种植面积居世界第一、产量仅次于意大利和法国。全国各地几乎都生产葡萄酒，以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。雪莉酒、里奥哈酒和CAVA起泡酒是西班牙最为著名的产品，里奥哈红葡萄酒，品质堪比法国，价格却相当合理。 西班牙 Spain 　　南美洲的第二大产酒国，产量仅次于阿根廷，但出口量遥遥领先。葡萄园主要集中在中部的山谷地区。主要品种包括、赤霞珠、美乐、佳美娜、长相思等。通过引进优质品种和改良酿造技术，近年来，智利葡萄酒已经形成了自己的规模和体系。 智利 Chile 　　新兴葡萄酒生产和消费大国，以其对酿酒技术的革新和营销技能而闻名。加利福尼亚是美国最适宜酿酒葡萄的地区，占到了总产量的90%，主要产区包括纳帕山谷、索诺玛山谷等，主要葡萄品种为霞多丽和赤霞珠等国际品种，增芳德更是加州的骄傲。 美国 America 全球最重要的新兴产酒国。不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。最具代表性的葡萄酒产区包括南澳、新南威尔士及维多利亚州。澳大利