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樱桃酒及其酿造工艺研究现状 　　摘 要：玛瑙红樱桃是一种难于存储和长途运输，但营养价值又高的水果，将其加工成易于储藏和运输的樱桃酒，可延伸樱桃产品的产业链，拓宽樱桃的销售渠道。同时也可确保樱桃的营养价值，可根据不同人群的口感酿制不同的产品，长年饮用。 　　关键词：樱桃酒；酿造；研究现状 　　中图分类号：TS255.46 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180431002 　　纳雍县厍东关乡总溪河因其富产玛瑙红樱桃出名。在纳雍县的该区域，玛瑙红樱桃种植面积已达0.6万hm2，其年产值近两亿元，经过几年的推广，其品种的种植区域已扩展至遵义、黔西南等地区 [1-5]。种植面积和玛瑙红樱桃年产量均在增加，在增加农民收入、带动精准扶贫的同时，也为退耕还林成果、石漠化综合治理等方面做出重大贡献[1]。 　　玛瑙红樱桃的大面积推广种植，除了旺季销售外，还需考虑对其果实进一步深加工，提高玛瑙红樱桃的经济价值，拓宽销售渠道，树立贵州毕节特有的品牌，创品牌效应。本文以樱桃原料加工的产品-樱桃酒为研究对象，对樱桃酒及其酿造方法进行归纳总结，以期为纳雍县厍东关乡玛瑙红樱桃的深加工提供有益帮助，拓宽纳雍县玛瑙红樱桃的销售渠道，受益更多果农。 　　1 家庭自酿樱桃酒 　　潘海燕[6]以樱桃、冰糖和清酒为原料酿制樱桃酒，将樱桃洗净，晾干表面水分后，取350g樱桃、23g冰糖和清酒350g放入密闭容器中，置于冰箱内冷藏3～4个月即可，此酒具有祛风胜湿、美容养颜功效[6]，但此法仅适合自家少量生产，不能用于批量生产。 　　2 蓝莓樱桃酒 　　刘玉田等[7]以质量比蓝莓：樱桃等于10%～50%：50%～90%混合后，经以下程序进行低温发酵后制得蓝莓樱桃酒。 　　发酵工艺：樱桃去核取汁→加 SO2（按每吨60 g的量加入）→调整糖酸→澄清→接种活性干酵母→启动发酵→发酵后期处理→低温静置→贮藏→澄清→粗滤→冷冻处理→精滤→装瓶。 　　此酒的酿造是要将蓝莓经筛选、处理后进行冷藏至樱桃成熟季节进行酿造或将樱桃经筛选、处理后进行冷藏至蓝莓收获季节进行酿造[7]，此方法酿造蓝莓樱桃酒的好处是可以根据樱桃和蓝莓销售季节产品的供需情况，降低酿造成本，提高经济收益。 　　蓝莓樱桃酒采用两种果实同时发酵，拥有蓝莓果实中的色素和香味成分、樱桃的保健功效等，是一款兼具营养与保健功效的樱桃酒，且适合进行批量生产。 　　3 祛风湿樱桃酒 　　祛风湿樱桃酒是石惊春等[8]以大樱桃、米酒、木瓜、黄豆芽、香椿、地椒、猫须草、向天果、辣木树、食醋、SOD、维生素C、维生素E为原料进行酿制[8]，以重量分按大樱桃64～66、米酒46～48、木瓜12～14、黄豆芽12～14、香椿8～10、地椒6～8、猫须草6～8、向天果6～8、辣木树6～8、食醋4～5、SOD 2～3、维生素C 0.3～0.4、维生素E 0.1～0.2的比例进行投料[8]酿造，先高温提取营养物质，再中温提取香味成分，最后低温沉淀不稳定物质[8]，精滤后得到的营养丰富、香味浓郁，具有祛风湿功效的保健酒。 　　4樱桃酱香型白酒 　　张国道[9]以高粱、小麦原料，以米根霉麸曲、生香酵母、乳酸菌麸曲为辅料，称取高粱质量的3%～7%樱桃[9]，将原料高粱、小麦等润料后在0.4～0.5 MPa的压力下蒸料3h后，蒸好的熟料摊凉后与称好的樱桃混合均匀[9]，再加入辅料进行混合，然后进行堆积发酵40～45h。将上述发酵好的物料转入窖泥中进行密封发酵，最后进行蒸馏即可得到具有樱桃香味、酱香好、口味丰富、香醇绵柔的樱桃酱香型白酒。此方法的操作简单、工艺流程短、成本低，易于推广。 　　5 糯米?烟揖? 　　糯米樱桃酒是以糯米和樱桃为原料酿制的酒，史占彪等[10]将上好糯米用清水浸泡12h后，用蒸笼蒸熟，再把蒸熟的糯米用细筛摊开，用凉开水淋洒降温至40℃。将樱桃去籽去皮后切成小块放入容器，按质量比糯米：樱桃：白砂糖：糖化酶为40%～75%：30%～50%：1%～5%：0.5%～3%加白砂糖和糖化酶，搅拌均匀后密封发酵1～2d即可。这种方法酿制糯米樱桃酒的周期短，在樱桃供过于求的时候可自家酿制，检查其酒的品味即可出售，既可以解决樱桃滞销的燃眉之急，又可以拓展产品销售渠道，延伸樱桃的产业链，是一种可行、附加值高、经济适用的方法。 　　6 洞藏樱桃酒 　　洞藏樱桃酒是以充分成熟且健康的樱桃为原料，李华[11]采用破碎、前发酵、静置、过滤、后发酵、后处理工序，将其酿造为健康、易保存的樱桃产品。过滤工序完成后，将其转移至10℃左右的溶洞中进行后发酵，通过处理后得到的产品也放置于溶洞中保存，这种酒在酿制过程中未加入任何化学物质，其产品绿色、健康。其成品口感醇厚、香气浓郁，很好的保存了玛瑙红樱桃的营养价