第一节 食品工艺概要.ppt

第一章 食品工艺概论 第一章 食品工艺概论 一、按原料分类 1、植物性食品 2、动物性食品 3、矿物性食品 4、微生物性食品 二、按加工制品分类 1、粮油加工类制品 2、肉类、水产冷冻冷藏制品 3、肉制品 4、果蔬制品 5、乳制品 6、软饮料 7、糖果、焙烤制品 8、罐头制品 9、传统名特食品 10、其他食品 第一节 食品的化学组成及加工特性 一、糖类（碳水化合物） 1、糖的性质 ①糖通常在食品中作为甜昧剂使用。用其他甜昧荆替代糖无非有几个目的:降低成本;作为特殊人群(如糖尿病人)的食品的需要，防止褐变等。 ②糖易溶于水，在水中易形成过饱和溶液—糖浆。这种性质是影响果酱和一些糖浆类食品稳定性的重要因素。糖的水溶液中的水分熬发时，它们形成续晶而析出。 ③糖是生物体内提供能量的主要物质，多糖要转化成双糖或单糖才能被生物利用。 ④糖容易被微生物发醉。 ⑤糖在高浓度时、由于有较高的渗透压，能抑制微生物生长，因此有防腐作用。 ⑥糖在加热时颜色变深或发生焦糖化。 ⑦糖与蛋白质氨基酸等可发生美拉德反应产生褐色，称为褐变反应。 ⑧糖还赋予液态食品一定的稠度和口感，它们还可调整溶液的密度。 2.淀粉的性质 淀粉是由许多葡萄糖单元构成的多糖.其中葡萄糖单元之间的连接键是a-1，4-糖苷键，淀粉主要来源于植物，它们主耍有如下一些性质: ①淀粉没有甜味，我们通常咀嚼淀粉类食物的时候感觉到的甜味，是由于唾液中的淀粉酶水解淀粉成为有甜味的糖的结果。 ②淀粉在冷水中不易溶解，在热水中形成糊状物和凝胶。 ③在人的平衡膳食中淀粉提供的热量应该占70%左右。 ④淀粉以颗粒状存在于植物的种子和块茎中。当淀粉颗粒在水中的悬浮液被加热时，颗粒吸收水分而膨胀和糊化，这会导致悬浮液的黏度增加形成糊状物.糊状物在冷却时形成凝胶，由于淀粉糊具有较高的黏度，因此淀粉可用作增稠剂。 ⑤在冷冻和陈化中，淀粉糊和淀粉凝胶能回复或减退到不溶解的状态，从而导致食品结构发生变化，这种现象我们称为“回生”。 ⑥在酶或酸的作用下.淀粉可部分水解产生糊精，糊精在链长和性质上介于糖和淀粉之间。在一些微生物体内的酶可以将淀粉分解成糊精并使之环化，环化糊精在食品中用于去除异味和用作香精的包埋剂。 3.纤维素、半纤维素的性质 纤维素和半纤维素大量存在于植物界，它们的组成单元与淀粉是相同的，但其中葡萄糖单元之间的连接键是β-1，4一糖昔键。纤维素和半纤维素较难分解，不溶于冷水和热水。人体不能消化纤维索和半纤维素，因此它们在人体内不会产生热量。然而，作为食物成分它们是重要的，因为人体不能分解它们，所以它们可以刺激肠胃，加快肠胃的蠕动和排空.防止粪使中的有毒物质在大肠内的停留，防止便秘和预防直肠癌。膳食纤维还使人产生饱腹感，防止摄人过多的热量，可预防肥胖。正是由于纤维素的这种保健功能，它被誉为“第七大营养素”。但植物性食品中的纤维素过多和过粗造成粗老的口感，甚至无法食用。 4.果胶物质和其他植物胶的性质 果胶物质和其他植物胶是存在于植物中的碳水化合物的衍生物.包括果胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、黄芪胶以及海藻产生的琼脂胶、卡拉胶和海藻胶。在数量上少于其他碳水化合物，但是它们对果蔬的加工性质的影响比较大。这些胶在食品中作为增稠剂和稳定刑。果胶有下述性质: ①果胶类似于淀粉和纤维素，只是其组成单元为糖醛酸而不是单糖。 ②果胶一般存在于水果和蔬菜的细胞璧中和细胞之间使植物细胞能黏合在一起，它们是植物胶类物质。 ③果胶能溶于水.尤其是热水。 ④果胶在果蔬汁和果蔬酱中可提高黏度和稳定性。 ⑤当加入糖和酸时，果胶溶液可形成凝胶，这是制造果冻的基础。 二、氨基酸和蛋日质 ①蛋白质是形成食品香味和风味的重要物质，有很多种氨基酸有呈味作用，如谷氨酸钠(即我们常吃的味精)有鲜味，动物肉类中的蛋白质在加热煮制时水解成的蛋白胨、氮基酸等。使其制晶具有肉的鲜味和风味，现在使用酶制剂来水解肉类制造的调味品，用在速溶汤料、方便食品和速冻食品中，效果良好。 ② 氮基酸和蛋白质在食品加工中可引起变色，其变色机制可分为酶促揭变和非酶促褐变两种情况。焙烤食品用蛋白糖液上色就是利用糖与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，而使制品产生美观的颜色。而乳制品在加热时发生褐变则使产品产生不良的色泽。酪氨酸则是多酚氧化酶的重要底物，如削皮后的马铃薯的褐变就是酪氨酸在酸的作用下氧化的结果。 ③ 蛋白质的变性是食品加工中非常重要的一种变化，变性后的蛋白质更容易被人体消化吸收，通常的杀菌