果蔬汁的加工工艺(ppt 28).ppt

果蔬汁的加工工艺 1. 介绍 1.1 要点 - 发展中的农业生产 - 农业结构的管理 - 产品收入的增加 - 环境保护 - 资源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐渐增加出口量 1.2 中国历年水果出口汇总 在中国的区域和水果的输出 (1999) a.中国水果种植面积: 八百六十万平方公顷,占世界总面积的 21.3% 百分比 b. 中国水果的出口:六千二百万吨,占世界出口总量14% 。 c 苹果出口 : 二千零八十万吨,世界第一位 d 橘色出口: 一千万吨 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十万吨 ,世界中的第一 f 其它 : 二千三百万吨 中国年蔬菜的出口量 - 蔬菜种植的面积:十四万平方公顷 - 蔬菜的出口: 三亿吨 - 甜瓜出口: 三千万吨 中国水果和蔬菜的加工量 (1999) - 果汁出口: 一百二十万吨,11% 为软饮料 - 罐装食物产量: 二百万吨, 80个品种 - 冻干蔬菜的出口量: 七十四万吨 新技术的应用 - 转基因 - 气调储藏 - 均质 - 脱胶 - 缓释微胶囊 - 真空包裹 - 超高温灭菌 - 超临界萃取 - 发酵 - 浓缩 - 喷雾干燥 - 冻干 - 速冻 -GMP 和 HACCP 1.3 果蔬加工的关键工序 1.3.1 原料处理 - 种类 - 新鲜度 - 成熟度 1.3.2 消毒 - 抑菌: 冷藏，干燥, 糖渍 ， 等 。 - 杀菌: 热处理 ( 加热杀菌法，沸水, 蒸汽) 低温 ( 紫外线, 超声波) - 发酵 - 化学保存 ( 防腐剂) 1.3.3定色 - 褐变 - 酶促褐变 - 非酶褐变 ( 梅拉德褐变) - 防止褐变 -酶促- 热处理和酸化 - 非酶-降温,加热时间和 pH的控制 2. 果蔬的储藏 2.1 常温储藏 2.2 冷藏 -0 ℃ 苹果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜, 洋葱 -7.2~10 ℃ 甜瓜，黄瓜，茄子, 青椒 -14 ℃ 香蕉, 柚子 2.3 气调 - 低温 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止过熟 气调 1 有人孔的密封门 2 冷库 3 冷气口 4 通风设施 5 CO2 吸收器 水果和蔬菜的储藏情况 五倍子束的气调包装 -- 五倍子束，长度 30 cm, 绿色的 -- 去掉叶子并分级 -- 绑捆 -- 装入100 cm × 75 cm × 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤 -- 密封 -- 在– 1 ℃ ~0 ℃储存 --当 氧气降到 1% 、 CO2达到 12%时打开包装, --当 氧气达到 18% 、 CO2降到 2%时密封包装, -- 开始储藏时，每隔 10~15 天打开或密封一次 -- 在储藏结束，每隔 7~10 天打开或密封一次 -- 储存 10 个月 2.4 辐射保存 -60 Co - 放射线 -40~200 千拉德 - 马铃薯 - 没食子 - 洋葱 - 其他 3 果蔬的干制和糖渍 3.1 果蔬的干制 - 烤箱 - 隧道烤箱 - 红外线,5.6~100 um - 微波,300 百万赫兹 ~300 kMHz - 冻干 隧道烤箱 1- 风机 2- 新鲜空气入口 3- 加热器 4-空气出口 5 空气循环风道 6 原材料入口 7- 干制材料出口 脱水的胡萝卜的处理 胡萝卜 去皮 清洗 长度:18~25 cm 90 ℃ 5% NaOH 去除NaOH 直径:2.5~4 cm 2 分钟