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基于层次分析法乳品质量风险测定及预警建议 　　摘要：不断发生的乳品安全问题，不仅对消费者的健康造成危害，而且使乳品企业受到重创。为保证公众可以喝到放心牛奶，针对乳品业存在的风险及影响因素，运用层次分析法确定各指标的权重，结果显示：影响乳品质量比值最大的为奶源，奶源中风险最大的是奶牛，这要求政府和企业按照各指标的权重严控乳品质量。 　　关键词：乳品质量；风险测定；层次分析法 　　中图分类号： TS201.6；R155.5+7文献标志码： A文章编号：1002-1302（2014）02-0266-02 　　收稿日期：2013-07-03 　　基金项目：国家社会科学基金（编号：12XGL016）；内蒙古师范大学科研基金（编号：KYRW1108）。 　　作者简介：王海娟（1979―），女，内蒙古赤峰人，硕士，讲师，主要从事公共管理、食品危机管理研究。Tel：（0471）7381035；E-mail：amwhj_416@163.com。乳品包括以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的产品。我国乳品行业起步晚，但发展迅速，畜产品奶类产量从1996年的73.58亿kg增长到2011年的381.07亿kg；牛奶从1996年的62.94亿kg增长到2011年的365.78亿kg。人均牛奶消费量也迅速增加，从1995年的4.60 kg增长到2011年的27.20 kg[1]。随着乳品行业的发展壮大，乳品安全问题开始暴露出来，如“大头娃娃奶粉”“三聚氰胺”“皮革奶”等，不仅危害了消费者的身体健康，也使我国乳品市场一度陷入低迷。经济全球化发展使我们既能享受科技带来的便捷，同时也存在威胁我们生命安全与生存环境的人为风险。德国社会学家乌尔里希?贝克认为：“风险是指完全逃脱人类感知能力的放射性、空气、水和食物中的毒素和污染物，以及相伴随的短期和长期的对植物、动物和人的影响”[2]。这种风险存在于各行各业，乳品行业可谓处在风口浪尖。为挽回消费者对企业的信心，为了中国乳业健康和可持续发展，需要将质量作为企业的生命线来重视。因此，本研究探讨从奶源到消费者手上经历的过程以及每个过程存在的风险，以期寻找有效的监督和防范措施。 　　1乳品安全面临的风险及影响因素分析 　　乳品从奶牛到餐桌经历奶源、生产、流通、销售4个环节，任何一个环节有问题，都会影响牛奶的营养和卫生。为保障乳品质量，需要从这4个方面分析影响因素及可能存在的风险。 　　1.1奶源 　　1.1.1奶牛患有传染病、乳房炎的病牛影响牛奶的品质。传染病包括肺结核、布氏杆菌病和口蹄疫等，如布氏杆菌病是由布鲁氏菌引起的人畜共患性全身传染病，严重威胁奶牛及接触人员的健康。另外，由于饲养环境差、消毒产品不合格、挤奶不当等可造成奶牛患乳房炎。这些牛可能携带150种病原微生物，其中发病率高的有金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、链球菌、支原菌、真菌等，不仅影响牛奶的产量，而且使牛奶受到污染。此外，滥用或不正确使用兽药还会造成奶牛体细胞数、总细胞数和致病菌增加，导致所产的牛奶积聚毒素。 　　1.1.2饲料饲料发生霉变，主要分泌黄曲霉毒素和不同种类的镰刀菌毒素，奶牛食用后体细胞增加。2011年，由于饲料受潮发生霉变，在蒙牛乳业四川眉山工厂的牛奶中检测出黄曲霉素M1超标，造成的负面影响至今仍然存在。另外散户奶的收购要符合标准，牛奶的检测从感官、色泽到蛋白质、免疫球蛋白、脂肪等，不得检出抗生素，重金属不得超标，不得在牛奶中掺加非乳物质（如淀粉、牛尿、豆浆等），不允许杀虫剂、除草剂、杀菌剂、杀藻剂等农药残留，具体参照 GB 19301―2010《生乳》的66项乳品标准。 　　1.2生产 　　1.2.1原奶的储藏原奶容易滋生细菌，挤出原奶后应在 2 h 之内把原奶的温度降到4 ℃，贮存在温度为0～4 ℃环境中，不允许添加抑菌剂。 　　1.2.2食品添加剂国家规定纯牛奶中禁止添加任何防腐剂、香精、抗结剂、消泡剂、酸度调节剂、着色剂、增稠剂等食品添加剂。其他乳品中食品添加剂要参照2010年3月15日审议的《食品添加剂新品种管理办法》，不允许超量使用。但部分不法商贩由于奶源中乳蛋白不够标准，而在牛奶中添加非法添加剂（如三聚氰胺等氨类物质）以规避相关方检测。随意使用非法添加剂和食品添加剂不仅破坏了牛奶的营养，而且会对食用者身体造成伤害。 　　1.2.3牛奶的杀菌效果杀菌设备的好坏直接影响牛奶的安全及营养。好的消毒法在杀灭原奶中的微生物同时又能保持牛奶中蛋白质及矿物质含量。目前牛奶杀菌常用巴氏灭菌法和超高温灭菌法。 　　1.2.4挤奶设备挤奶过程中与牛接触的设备（如橡胶件等）要求是食品级材质。 　　1.3流通 　　1.3.1运输设备乳品的运输需要专门的车辆、好的隔离设备，保证快速运达目的地；同时注意做好车辆的