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基于加工环节乳制品质量安全影响因素实证研究 　　[摘 要]基于加工环节，对乳制品质量安全影响因素进行实证研究，利用结构方程分析加工环节中各影响因素与乳制品质量安全的关系，检验政府监控和社会监督在加工环节下各影响因素与质量安全之间是否具有调节作用。结果表明：加工环境对乳制品质量安全影响最大，加工工艺次之，加工设备状态影响程度最小。作为调节变量的政府监控和社会监督在加工过程中各影响因素与质量安全之间具有调节作用，且政府监控作用大于社会监督。 　　[关键词]加工环节；乳制品；质量安全；结构方程 　　[中图分类号]F273.2 　　[文献标识码]A 　　[文章编号]2095-3283（2017）07-0060-03 　　一、引言 　　我国乳制品质量安全一直备受关注，不断涌现的质量安全问题，使得消费者对国内乳制品质量安全的信任度降低，进而导致奶业产业发展缓慢。近年来学者们对乳制品供应链质量安全的研究不断深入，从不同角度分析导致乳制品质量安全问题的影响因素。加工环节作为供应链中的重要组成部分，受到供应链管理者以及研究者的高度关注。 　　二、相关研究综述 　　国外对于乳制品的相关研究，主要集中在乳制品内部物质检测、乳制品对人身体健康影响、乳制品质量控制以及乳制品供应链构建四个方面。但针对加工环节乳制品质量安全的具体研究相对较少。国内则主要是从乳制品供应链内部和外部两方面进行研究。内部研究主要包括以下三点：第一，供应链安全风险及评价。构建评价模型或指标体系，分析乳制品供??链存在的风险因素，并完善评价体系。第二，供应链视角的质量安全影响因素研究。以乳制品供应链中各个重要环节为主，分析生产、加工等环节影响乳制品质量安全的因素。第三，乳制品供应链质量安全控制及追溯系统研究。为提高产品可信度，实现乳制品质量安全问题跟踪，构建或完善质量安全控制机制和追溯体系。外部研究则主要是从政府、消费者两个角度分析政府监控和消费者监督在乳制品供应链中所发挥的作用。 　　总结乳制品供应链及质量安全相关文献，发现现有研究鲜有针对加工环节乳制品质量安全的深入研究。本文基于现有研究成果，以加工企业为核心，探讨加工环节中具体因素（包括加工环境、加工工艺、加工设备状态、食品添加剂）对乳制品质量安全的影响。因原料属于生产环节，这里不考虑其质量安全不确定性带来的影响，以原料质量合格为必要的假设条件进行研究。 　　三、研究假设 　　（一）加工环境 　　在食品生产与加工环境中，微生物污染是影响产品质量的极重要因素，这里的加工环境主要包括生产车间环境，以及原料乳在加工过程中所处的其他环境。所以，有必要将加工环境作为加工环节中影响乳制品质量安全的因素之一。假设：H1加工环境对乳制品质量安全具有正向影响。 　　（二）加工工艺 　　加工工艺是对产品进行加工，由原料或半成品制成产成品的过程。加工工艺是否合格对产品质量安全有很大影响。乳制品加工环节中，因其涉及的流程较为复杂，原料乳本身具有的特性，一旦出现问题，会影响乳制品质量安全，阻碍乳制品的销售甚至整个乳制品供应链的发展。假设：H2加工工艺对乳制品质量安全具有正向影响。 　　（三）加工设备状态 　　加工设备运行情况以及卫生情况会对食品质量产生影响。本文在考虑加工环节中乳制品质量安全影响因素时，将加工设备状态作为一个研究对象。假设：H3加工设备状态对乳制品质量安全具有正向影响。 　　（四）食品添加剂剂量 　　食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力。在乳制品加工环节中，食品添加剂能够延长乳制品保质期，但是过多使用也会影响乳制品质量。因此，本研究认为食品添加剂剂量会影响乳制品的质量安全。假设：H4食品添加剂量与乳制品质量安全负相关。 　　（五）调节变量 　　1.政府监控 　　政府在经济活动中发挥着重要作用，能够有效改善市场结构，规范市场行为。政府监督的力度与强度是影响乳制品加工企业行为的因素之一，而加工企业行为间接影响乳制品加工流程以及质量安全。因此，政府能够调节加工企业的加工环节与乳制品质量安全之间的关系。假设：H5政府监控对乳制品质量安全具有正向作用。 　　2.社会监督 　　这里的社会监督包括消费者和媒体的监督，社会监督在现代经济社会中与政府监控一样，对企业的生产与加工具有一定的监督作用，侧面激励企业生产或加工质量合格的产品。消费者在乳制品加工环节中的监督，会在一定程度上促进企业在加工过程中更加重视乳制品的质量安全。媒体对乳制品质量安全问题的报道会引起社会关注，为树立企业形象，企业在加工过程中就要完善具体的操作步骤。因此，社会监督在加工环节与乳制品质量安全中具有一定的调节作用。假设如下：H6社会监督对乳制品质量安全具有正向作用。 　　四、模型设计 　　在加工环节中，加工环境、加工工艺、加工