第三章讲 食品安全知识.pptVIP

 《营养配餐员》（基础知识）   凌 老 师 2016年10月6日;2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订 ，2015年10月1日起施行。替代2009年《中华人民共和国食品安全法》。 ;2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号， 2009年7月20日公布，自公布之日起施行。 ; 食品安全——是指食品对食品消费者的安全性，即防止食品中有毒、有害物质对人体健康的影响。 食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、物理性危害。 微生物的危害是食品安全的最大危害，化学危害是造成食源性疾病的重要因素。; （广义的）食品安全——是指食品对人类健康、动物、植物卫生及其国家经济安全构成的危害和威胁。 保证食品安全，维护人类健康！;第一节 国内外食品安全现状 食品安全有两个方面。 1、是食品本身的营养价值和质量问题。如食品 变质，食品达不到应有的质量指标等。 2、是食品在生产、加工、运输、储存、销售过 程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。 世界范围食品安全事故频发：;1、1995年：O-157大肠杆菌肆虐日本，万余人感染，11人死亡。 2、 1996年：英国疯牛病。 3、 1997年：香港禽流感。 4、 1998年：东南亚猪脑炎。 5、 1999年：比利时等国的二恶英污染。 6、 2000年：法国李斯特杆菌污染，日本牛奶污染。 7、 2001年：欧洲爆发猪口蹄疫等 。。。。。。。。;我国的食品安全形势也不乐观： 近年发生的毒米、毒面、毒油、毒酒等事件频发。 再如：2006年北京发生震惊全国的福寿螺事件，这是一起因北京某餐厅出售的福寿螺未加热彻底而引起的广州管圆线虫病暴发。共造成138人发病，其中60人住院，最长住院40天。对消费者身心健康和餐厅经济了声誉带来重大损失。 ;2013年5月29日，宁波华美线业有限公司职工及家属在食用浙江新美心食品有限公司生产的绿姿蛋糕后集体出现呕吐、腹泻、发烧等疑似食物中毒症状。继此事件后，又有宁波市鄞州区飞虹幼儿园小朋友在食用该品牌蛋糕后出现集体腹泻。;我国市场上造成危害食品安全的十大案例分别是： P153。 ①掺杂矿物油的毒瓜子 ②掺吊白块的假劣豆制品 ③腌制河豚引发食物中毒 ④违法生产劣质酱油 ⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅 ⑥掺入工业石蜡、焦亚硫酸钠、果绿色素的粉条;⑦含有甲醛的水产品 ⑧用罂粟壳加工的卤肉制品 ⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼 ⑩含荧光物质的“荧光莲子”案 。。。。。。。;一、环境污染与食物链的生物富集作用 P153 ;二、“疯牛病”的教训 P153 20世纪70年代发生在英国的“疯牛病”，至80 年代后祸殃全球，损失惨重。 三、进入食物的动物激素 P154 牛肉中的雌激素——己烯雌酚（DES）， 是一种人工合成的雌性激素，西方国家曾经将其作 为饲料添加剂掺入牛饲料中，以促进动物生长。 ;四、农药的污染与危害 P154 农药是杀虫剂、除草剂、植物生长调节剂、杀菌剂、灭鼠剂等的总称。 农药包括四大类：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯和其他（如除虫菊酯） 1、蔬菜喷施农药后的安全间隔采收期。 2、污染较少的蔬菜种类，如芹菜、辣椒、萝卜等。 3、蔬菜生产中应用化控技术造成的污染 使用化学物质控制蔬菜的生长，导致残留。;目前，我国使用的农药近两百种原药和近千种制剂，原药年产量近40万吨，居世界第二位。可分为有机氯类、有机磷类、有机氮类、氨基酸酯等。 农药使用不当，就会对环境和食品造成污染。农药残留可引起急性中毒或慢性中毒，低剂量长期摄入可能有慢性中毒作用，以及致畸、致癌和致突变作用。 ;五、重金属污染物 P155 1、铅污染 铅对人类神经和生殖系统有强烈的毒性，由于婴儿血脑屏障不完善，铅可进入婴儿大脑，损害气质里。慢性铅中毒还危害男性生殖系统，女性则会发生不孕、死胎或诞生低能儿。 ;2、砷和其他重金属污染 P155 有害金属元素进入人体后，不易分解、排泄而发生积累，甚至还可以转化为毒性更大的化合物。在我国一些水体收到严重污染的地区，水中的鱼类、藻类中砷、汞化合物的含量严重超标。;六、动物性食物中抗生素的残留 P156 1、饲料中广泛使用抗生