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二 食品的安全性评价 食品卫生质量的评价体系 什么叫ISO9000 ？  ISO标准由技术委员会（TECHNICAL COMMITTEES简称TC）制订。ISO共有200多个技术委员会，2200多个分技术委员会（简称SC）。 ISO9000是指质量管理体系标准，它不是指一个标准，而是一族标准的统称。ISO9000是由TC176（TC176指质量管理体系技术委员会）制定的所有国际标准。ISO9000是ISO发布之12000多个标准中最畅销、最普遍的产品。 第六章 食品的污染与安全性评价 食品污染概述 食品污染的概念及其分类 概念：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。 食品污染的特点: 1. 直接污染,食物链富集（陆生、水生） 2. 急性、慢性危害 3. 不能通过感官识别(细菌污染除外) 4. 常规的冷、热处理不能完全消除(特别是有毒化学污染) 化学污染 兽药残留:动物性食品中的可食用部分所含兽药的母体化合物及其代谢产物及 与兽药有关的杂质的残留. 用药不正确:计量/给药途径/给药部位/给药时间/药物种类/等等. 如： ① 休药期结束前屠宰动物. ② 屠宰前给药,以掩盖病症,逃避检疫. ③ 以违禁药物做添加剂 ④ 加工过程处理不当:容器污染 ⑤ 动物摄入含违禁药物的污水或食物. 是指畜禽或蔬菜水果类食品中有包括农药及其代谢物、降解物以及有毒杂质等物质残存,人食用这些食品后会发生急性或慢性中毒. 农药残留 工业”三废” 废气,废水,废渣.(金属物汞,铅,铬,砷和非金属毒物氟化物多氯联苯 天然及化学物燃烧产生的”化学爱滋病毒”,”世纪之毒”二恶英 食品添加剂 防腐剂:硼酸(恶心,腹痛等);β-奈胺(致癌,肾损害) 色素:苏丹红…;柠檬黄 日落黄 诱惑红 赤藓红 苋菜红 胭脂红 亮兰 化学污染 放射性污染 环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面： 1．核爆炸。 2．核废物的排放。 3．意外事故。 环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有： 1．向水生生物体内转移。 2．向植物转移。 3．向动物转移。 食品放射性污染对人体的危害 摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。 食品污染的来源与途径 内源性污染: 食品动物在生前受到的污染,又称第一次污染. 内源性生物性污染: 动植物在生活过程中由本身带的微生物或寄生虫而 造成的食品污染. (1)畜禽生前感染人兽共患病.(肉,蛋,乳被污染) (2)畜禽生前感染固有疾病,抵抗力下降引起继发性感染. (3)畜禽生活期间带染某些微生物,畜禽抵抗力下降引起这些微生物浸入肌肉,肝脏等部位,造成肉品污染. 内源性化学污染:畜禽吃食受化学污染的饲料而使污染物富集.(富集 浓度可达饲料或环境浓度的上百万倍.”垃圾猪””垃 圾鱼””垃圾….) 内源性放射性污染: 水生生物对放射性物质的浓集作用 机体放射性物质浓度 浓集系数= 水体中放射性物质的浓度 食品污染的来源与途径 外源性污染:动物性食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到的污染.又称第二次污染. 外源性生物性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中由于不遵守操作规程,使起受到微生物等的污染. (1)通过水的污染 (2)通过空气的污染 (3)通过土壤的污染 (4)生产加工过程的污染 (5)运输/保藏过程的污染 (6)病媒害虫的污染 外源性化学性污染:食品在加工,运输,储藏,销售,烹饪等过程中受到有毒害化学物质的污染. (1)空气 (2)水 (3)土壤 (4)运输 (5)生产加工 食品污染的危害 食品污染造成的危害，可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3) 引起机体的急性、慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。 生物性污染的危害:引起动物性食品腐败变质;人类感染性疾病;微生物性中毒 化学性污染的危害:急性,慢性中毒;致突变 ;致畸形和致癌. 部分有毒化学物质的急性中毒: 砷化物中毒: 砷化物中毒原因主要有 :①误食.误把某些砷化物当成碱面、食盐或淀粉 ,或误食含砷农药拌的种粮 ;②滥用.滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜 ,造成蔬菜水果残留量过高 ,喷药后不洗手而进食 ;③器皿污染.盛放过砷化物的容器用来盛装食品造成污染 ;④食