生产过程管理程序--课本.ppt

生产过程危害分析管理程序 技术质量管理总部 王本刚 2009.06.04 主要内容 程序内容 危害分析的几个原则 生产过程危害分析 主要内容 程序内容 危害分析的几个原则 生产过程危害分析 程序内容 目的 适用范围 职责 术语 管理 程序内容 目的 适用范围 职责 术语 管理 程序内容 1、目的 通过对麦芽及啤酒生产中食品安全危害进行识别、评价，并对每种已识别的食品安全危害确认危害程度以及采取控制措施，最终将食品安全危害消除或将危害降低至食品安全可接受水平 。 程序内容 目的 适用范围 职责 术语 管理 程序内容 2、适用范围 本程序适用于本公司内各啤酒及麦芽生产工厂生产过程中食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评价和确认。 程序内容 目的 适用范围 职责 术语 管理 程序内容 3、职责 3.1技术质量管理总部 负责制定标准化的生产过程危害分析模版；对生产过程共性的安全风险进行识别、评价及制定控制措施。 程序内容 3、职责 3.2制造中心所属各工厂 依据技术总部标准化的生产过程危害分析模版，针对各工厂生产实际情况实施生产过程危害分析，并制定具体的风险控制措施 。 程序内容 目的 适用范围 职责 术语 管理 程序内容 4、术语 危害分析： 对制麦、糖化、发酵、过滤、包装等工序进行食品安全危害的识别、评价以及控制措施的选择、评估和确认，最终实现危害的有效控制。 程序内容 4、术语 操作性前提方案（OPRP） ： 为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案。 程序内容 4、术语 关键控制点（CCP） ： 能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的某一步骤。 程序内容 4、术语 危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point 简称HACCP） ： 指对食品加工、运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平，是一个系统性、连续性的食品安全预防和控制方法。 程序内容 4、术语 食品危害的严重性评价 ： a.灾难性-已经诱发食品污染、食源性疾病或对人体健康造成危害甚至死亡的。 b.严重-危害可能引起部分/所有人严重的身体问题。 c.中度-可能引起轻微的不利的身体健康的影响，或是指消费者长期不断的接触该危害将对健康产生影响。 d.可忽略-消费危害可能引起消费者厌恶，但不会有任何明显的不利于身体健康的影响。 程序内容 4、术语 食品安全危害发生的可能性评价 ： a. 频繁-危害持续出现，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害会影响若干批次的产品。 b. 经常-危害是间歇的，如果在这一点对产品加以控制危害就不再存在，危害存在于一批产品的整个过程。 c. 偶尔-危害是间歇存在，如果对该点加以控制危害就不再存在，危害只存在于一批产品的某一部分。 d. 很少-危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生，但同行业有发生几率。 e. 不可能-危害在组织历史内无发生几率，如果不对该点加以控制危害也不会发生。 程序内容 4、术语 食品安全危害风险分级表 ： 程序内容 4、术语 食品安全危害评价类别 ： 最终确定为高风险、极高风险的食品安全危害，由食品安全小组组织制定HACCP计划进行控制， 中等风险食品安全危害由各相关部门制定与其危害程度相适应的操作性前提方案进行控制， 低风险食品安全危害执行现有支持性文件或暂时不予关注。 程序内容 4、术语 操作性前提方案和HACCP计划的区别 ： 对CCP的控制应有明确的区分可接受与不可接受的关键限值； CCP过程的监视要求更高，应能够及时发现偏离并确定受影响的产品； 对监视设备要求校准频率更高，减少设备监视偏差带来的产品风险； 对不安全产品的处置，需要更高一级人员评估； 对CCP控制相关人员进行专门培训。 程序内容 目的 适用范围 职责 术语 管理 程序内容