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壳聚糖复合膜在草鱼保鲜中应用 　　摘要：以草鱼为原料，通过测定不同温度及不同贮藏方式下复合保鲜液的pH值变化、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率、感官评分，研究草鱼在复合型保鲜液中的保鲜效果。结果表明：贮藏期与感官评分呈负相关，且壳聚糖复合膜组能有效保持鱼肉的感官品质，防止草鱼肉营养价值及鲜度的下降，明显改善鱼肉品质；贮藏期与氢离子浓度指数的大小（pH值）、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率呈正相关，且壳聚糖复合膜处理能有效缓解氢离子浓度[JP3]指数、挥发性盐基氮含量、细菌总数、失质量率的上升。由结果还可知其他处理情况相同时，4 ℃的保鲜效果明显优于10 ℃。[JP] 　　关键词：壳聚糖复合膜；草鱼；保鲜；感官品质 　　中图分类号： TS254.4文献标志码： A 　　文章编号：1002-1302（2017）03-0159-04 　　收稿日期：2015-12-14 　　基金项目：福建省省级实验教学示范中心专项“化学??验教学示范中心”；福建省大学生创新项目（编号：201412992019）。 　　作者简介：周强（1979―），男，江西樟树人，硕士，副教授，主要从事农产品贮藏及其深加工研究。E-mail：407825829@。 　　草鱼（Ctenopharyngodon idellus）别称鲩鱼，属鲤形目鲤科草鱼属[1]。草鱼是我国“四大家鱼”中养殖规模、销售额最大且最受欢迎的鱼类。淡水鱼的生长环境导致其肉质含有较多水分和易氧化的不饱和脂肪酸，在体内组织酶和细菌的作用下，如果存储环境不佳极易引发腐败。在我国的淡水渔业总产量中，草鱼、鲢鱼、鳙鱼等低值淡水鱼类所占比例超过50%，但活体难以存储等因素限制了其市场潜力和价值，一直难以拓展。淡水渔业每年因腐败损失巨大，发展更加先进的储藏及加工方法已成为拓展淡水渔业的重中之重，找到保鲜草鱼的适当方式极为迫切。 　　壳聚糖别称脱乙酰甲壳素，是通过甲壳素脱乙酰化而形成的多糖类物质。其原料甲壳素散布于虾、蟹、某些昆虫的外壳或真菌的细胞壁中，极易提取。壳聚糖具有无毒、生物相溶性好、可降解的特点，并具有良好的成膜性，抑制细菌效果明显，同时是一种可再生资源，作为食品包装的制造材料具有广阔前景。壳聚糖膜可食用，安全环保，对大肠杆菌、表皮葡萄球菌等细菌的抑制作用十分明显，浓度越大则抑制细菌的效果越好。大量研究表明，采用壳聚糖膜涂抹处理水产品可明显改善水产品的保鲜效果，延长水产品类食物的保质期，防止水产品腐败变质[2-3]。 　　天然香辛料是一种拥有香、辛、麻、辣、苦、甜等一系列风味的天然防腐剂和调味品[4]，不仅能够赋予水产品独特的风味、良好的色泽及生理保健功能，还能提高和改善水产品的保鲜功能，从而延长水产品的货架期。从生姜中提取的姜辣素、姜酚以及从大蒜中提取的大蒜素、蒜痒酸均可干扰细菌的氧化还原作用，抑制鲜肉中腐败菌的活跃性，同时可抑制和灭杀黄曲霉、黑根霉等容易污染食品的真菌[5]，对细菌正常的氧化还原过程造成影响，特别是对肉类中导致腐败的细菌具有极强的抑制能力，同时还能杀灭常大量存在于食品中的各种细菌。月桂氮卓酮、二甲基亚砜不但可加速花椒中易挥发性油渗入真菌的细胞内，从而促进细胞衰亡，而且还对真菌起到一定抑制及杀灭作用[6]。 　　本研究主要针对草鱼的保鲜储存问题，以壳聚糖复合膜作为保鲜剂，在低温下对草鱼鱼肉块进行保鲜处理，利用其抗菌及抗氧化特性，通过检测储藏期间草鱼的酸碱性变化、挥发性盐基氮含量、细菌总量、视觉评分[7]，比较不同温度下壳聚糖复合膜与清水处理对鱼块的保鲜效果。本研究为壳聚糖复合膜在延长水产品货架期、提升水产品品质等不同方向的运用提供依据。 　　1材料与方法 　　1.1材料与试剂 　　新鲜草鱼购自康美农贸市场，姜片、花椒、大蒜购自康美豪利友超市。壳聚糖为食品级，氯化钠、碳酸钾、阿拉伯胶、甘油、硼酸、盐酸、甲基红、乙醇、次甲基蓝指示剂均为分析纯。平板计数琼脂，生化试剂（BR）。 　　1.2主要仪器 　　PHS-25C型数显酸度计（南京互川电子有限公司），DHG-9141A型电热恒温鼓风干燥箱（北京成萌伟业科技有限公司），HH-8型数显恒温水浴锅（金坛市金城国胜实验仪器厂），JA2003N型电子精密天平（郑州万博仪器设备有限公司），DRP-9082型电热恒温培养箱（上海森信实验仪器有限公司），YXQ-LS-40S11型立式压力蒸汽灭菌器（中国西安常仪仪器设备有限公司），BCD-215KS型冰箱（青岛海尔股份有限公司），WSC-S型测色色差计（上海荆和分析仪器有限公司），微量扩散皿。 　　1.3处理方法 　　壳聚糖保鲜液的配制过程：称取壳聚糖粉15 g，加入 1 000 mL 纯水，于4 ℃下储藏备用。 　　混合型香辛料保鲜液的配制过程：分别称取