葡萄酒品尝分析的技术handout-p.ppt

葡萄酒的品尝分析技术 外观分析 香气分析 口感分析 葡萄酒的外观分析技术 观察酒的流动性及气泡 观察液面 观察酒体 观察酒柱 观察酒的流动性 如果葡萄酒不正常，则其流动性差；表现为倒酒时无声，酒呈油状。例如： 灰腐病危害的葡萄酿的酒； 酒发生了由乳酸菌引起的油脂病。 观察气泡（包括汽泡的大小、数量、 更新速度和颜色等） (1)倒酒时产生的气泡的颜色 ——汽泡有色，为生葡萄酒 ——汽泡无色，为成年葡萄酒 (2)倒酒时产生的气泡的大小、数量、更新速度 酒表面形成的泡沫，因酒种不同而异。 ①酒表面或形成一层很厚的泡沫。 ②泡沫是由均匀、细小的气泡形成，且每个气泡持续的时间为数秒钟，不能由小到大。 ③“泡环”形成：持续时间决定于葡萄酒的年龄。 ——湿酒杯不利于气泡形成； ——酒杯温度高于酒温，会产生大气泡。 （一）观察液面的方法 方法A：用食指和姆指捏着酒杯的杯脚，将酒杯置于腰高，低头垂直观察葡萄酒的液面。或者将酒杯置于品尝桌上，站立弯腰垂直观察。 方法B：如果葡萄酒透明度良好，也可从酒杯的下方向上观察液面。 （二）正常葡萄酒的液面 葡萄酒的液面呈圆盘状； 葡萄酒的液面洁净、光亮、完整； 透过圆盘状的液面，可观察到“珍珠”，即杯体与杯柱的联接处。表明葡萄酒具有良好的透明性。 观察液面－－不正常现象分析 1. 液面灰暗无光，失光，均匀分布有非常细小的尘状物，则该葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染 (灰尘、油污、醋酸菌、共酵母) 2. 液面具兰色色调，则该葡萄酒很有可能已患金属破败病。 三.观察酒体 Body 酒体观察包括：颜色、透明度、澄清度、沉淀物等。 酒体观察的方法：酒杯举至双眼的高度进行酒体观察 三.观察酒体Body 酒体观察包括(2.2节) ： 颜色 (Color) 透明度 Transparence; Transparency 混浊度 (Turbidity) 沉淀物等。(Deposit) 观察方法： 酒杯举至双眼的高度进行酒体观察 四.观察酒柱 leg 倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。 ——酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。 ——酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。 四.观察酒柱 倾斜酒杯或摇动酒杯，使葡萄酒进行圆周运动，使酒在杯内壁上形成无色酒柱，即挂杯现象。挂杯的形成，首先是由于水和酒精的表面张力，其次是由于葡萄酒的粘滞性。 酒柱多，下降速度慢，说明甘油、酒精、还原糖等含量高。 酒柱少，甚至没有，而且下降速度快，说明干物质和酒精含量都低，酒的流动性强。 香气分析技术 第一次闻香 第二次闻香 第三次闻香 第一次闻香 将酒杯中倒入杯体1/3的葡萄酒，在其处于静止的状态下分析其香气。 方法可以是将酒杯慢慢举起，注意不使其摇动；或是将酒杯放置于台面，闻香。 闻香时，集中注意力将酒表面空气慢慢吸入鼻腔；以初步分析香气的类型。 第一次闻香只能闻到酒表面扩散性最强的这部分香气。闻到的香气较淡。所以第一次闻香只能作为香气评价时的参考。 第二次闻香 闻香方法： (1) 摇动酒杯，使葡萄酒在杯中作圆周运动； (2) 在葡萄酒表面的静止的“圆盘”被破坏后立即闻香；此时葡萄酒与空气接触，可促进呈香味物质释放。 (3) 在摇动结束后再次闻香 对于香气质量好的葡萄酒，此时闻香，其香气最为 浓郁、优雅、纯正。 对于香气质量不好的葡萄酒，此时闻香，其香气缺陷可反映出来。 第二次闻香可重复进行，每次闻香结果一致。所以，以第二次闻香的结果作为评价葡萄香气的重要依据。 * 二.观察液面 二.观察液面 *