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复合保鲜剂对莲藕贮藏品质影响 　　摘 要：分别以0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖+0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸3种复合保鲜剂对莲藕进行处理，贮藏于4℃冰箱20 d，每隔5 d检测莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC以及菌落总数。研究表明，随着贮藏时间的延长，莲藕的品质逐渐下降；经保鲜剂处理的莲藕在贮藏期内的品质强于对照组（不加保鲜剂）；其中0.05%焦亚硫酸钠+0.1%??檬酸保鲜剂效果最好，莲藕多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC等品质指标均优于其他处理，并能在一定程度上抑制微生物的生长繁殖。 　　关键词：莲藕；保鲜剂；贮藏；品质 　　中图分类号：S645.1 文献标识码：A 文章编号：1001-3547（2017）18-0194-04 　　莲藕，又名水芙蓉、英渠等，是一种睡莲科草本植物的根茎，也是一种较为少见的在水中生长的蔬菜。我国气候条件优越，莲藕种植主要分布于江汉平原、两湖平原和南部省份[1]。莲藕采收后，放置一段时间，表面及肉质部极易变为褐色，进而转变为黑色，极大地降低了人们对莲藕的感观评价，这已成为降低莲藕品质、影响莲藕出口的重要因素[2]。有研究表明，莲藕收获之后产生的褐变，主要是酶促褐变，即酚酶作用于莲藕中的酚类及其衍生物，使其发生氧化反应形成醌类物质，醌类物质进一步反应，最终导致莲藕的褐变[3]。由于莲藕采收后易产生褐变，营养价值外流，极大地缩短了贮藏期，造成商业价值降低，因此如何提高莲藕及其产品的质量，是延长其货架期的关键[4]。 　　近年来，欧美、日本等国家和地区在莲藕及其相关产品上的消费量逐渐增加，极大地促进了莲藕的出口贸易[5]，莲藕及其相关产品具有很高的开发价值和广阔的市场前景。目前，国内控制莲藕褐变的手段主要有用SO2熏蒸、加入抑制剂、改变酶的作用环境、不与氧气接触、避免氧化反应的产生、使用抗氧化剂等手段，均取得了良好的效果。本研究分别用0.1%柠檬酸、0.05%壳聚糖+0.1%柠檬酸、0.05%焦亚硫酸钠+0.1%柠檬酸3种保鲜剂对莲藕进行保鲜处理，贮藏于4℃冰箱中，通过检测贮藏期内莲藕的多酚氧化酶、总酚、褐变度、VC及细菌总数来衡量保鲜剂对莲藕的品质维持效果，为莲藕产业快速发展提供理论依据。 　　1 材料与方法 　　1.1 试验材料 　　①原料 市售莲藕：购于湖北省农业科学院菜市场，采收于3～4月。 　　②仪器与设备 722G可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；RE-52二氧化碳测定仪，上海亚荣生化仪器厂。 　　1.2 试验方法 　　①工艺流程 莲藕→清洗→去皮、去节→杀菌剂处理20 min→沥水→（保鲜护色20 min）→沥水→真空包装→4℃贮藏→每5 d测定指标。 　　②操作要点 原料：选取白色鲜藕，无腐烂变质，藕节完整，无褐变及病虫为害的藕段。清洗：在流水中用软毛刷清洗表面的泥沙等污物。去节、削皮：清洗后的莲藕先去除藕节、机械损伤和斑点等，再用清水冲洗干净。杀菌剂清洗：用配制好的次氯酸钠溶液（≥10%浓度的次氯酸钠稀释而成，有效氯浓度100 mg/L）浸泡20 min [6]，取出后用清水漂洗1 min，避免杀菌剂残留过量。保鲜处理：将莲藕按照表1分别处理，浸泡20 min后沥干。真空包装：将处理好的藕于真空包装机上进行真空包装。贮藏：将包装好的莲藕在4℃下贮藏，每5 d测一次指标，每组平行处理3组。 　　1.3 指标测定与方法 　　多酚氧化酶采用张有林等[7]的方法测定；总酚含量采用王丹等[8]的方法测定；褐变度测定参照Sovrano等[9]的消光值法；VC含量参考果蔬采后生理生化实验指导方法测定[10]；细菌总数测定参考GB 4789.2-2016规定。 　　1.4 统计分析 　　试验数据为3次重复试验的平均值，用SPSS 19软件进行“one-way ANOVA”差异显著性分析。P0.05 表示差异显著，P0.01 表示差异极显著。 　　2 结果与讨论 　　2.1 不同保鲜剂对莲藕贮藏期间多酚氧化酶（PPO）活性的影响 　　PPO是引起莲藕酶促褐变的主要酶类，PPO催化莲藕中的内源性多酚物质氧化生成黑色素，严重影响制品的营养/风味及外观品质[11]。由图1可以看出，在鲜切西兰花贮藏过程中PPO 活力均随贮藏时间的延长而呈先上升后下降的趋势，且除处理3外，其他3个处理均在10 d时出现PPO活性高峰，处理3在15 d时出现活性高峰，此时PPO活性为0.751 7 U/g。贮藏20 d时，处理3的莲藕PPO活性最小，为0.274 4 U/g，显著低于对照（0.366 4 U/g）；处理1和处理2均能有效抑制PPO活性，贮藏20 d后，其活性分别为0.328 7 U/g、0.299 8 U/g。由此可见，处理3（0.05%焦