高品质干腌火腿关键加工的技术.doc

高品质干腌火腿关键加工技术 乔发东 ，马长伟z (1．河南工业大学生物工程学院，河南郑州450001；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 摘要：综述了传统干腌火腿的加工工艺特征，分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺。提出了生产高品 质干腌火腿的现代化加工方法。 关键词：干腌火腿：高品质；关键加工技术 干腌火腿加工技术是过去人们在探讨肉类贮藏方 法的实践中诞生的，其关键技术是将食盐的腌制与自 然气候条件下的干燥作用巧妙地结合起来Ill，使肌肉组 织脱水收缩，干物质含量提高，水分活度下降，抑制微 生物的生长繁殖翻，降低酶活性I 3i，使产品达到安全稳定 状态，能够长久贮藏。数百年来，人们对传统干腌火腿 生产技术进行不断地总结和创新，形成了一些地域特 征明显的名特优产品，如法国的Bayonne火腿和Cor— sican火腿；西班牙的Iberian火腿和Se~ano火腿；意大 利的Parma火腿和Light Italian Country火腿[41以及我 国的金华火腿、宣威火腿等。随着现代食品综合加工技 术的普及与应用，干腌火腿加工技术达到了新的飞跃， 在保证产品贮藏稳定性的基础上，更加重视干腌火腿 生产过程中发生的复杂生物化学变化与产品食用品质 之间的关系[51，不断改进加工技术，提高食用品质，满足 消费者日益提高的消费需求。 本文综合国内外关于干腌火腿加工领域的研究成 果以及国外生产干腌火腿的生产技术与经验，提出高 品质干腌火腿生产关键技术，对我国传统干腌火腿生 产模式的革新及产业升级提供理论参考。 基金项目：国家“十一五”科技支撑计划项目(2006 BAD 05A03) 作者简介：乔发东(19637)，男(汉)，副教授，博士，研究方向：肉品与 乳品科学。 1 中式火腿传统加工工艺及工艺特点 中式火腿主要有金华火腿、宣威火腿和如皋火腿 等，其主要加工工艺流程如下同： 原料选择一截腿坯、修整一腌制 洗晒 整形 发酵一修整一成品 中式火腿以色、香、味、形俱佳深受消费者喜爱，其 生产原料主要来自当地传统猪种提供的鲜后腿，金华 火腿选择金华“两头乌”猪，宣威火腿选择乌蒙山和金 沙江流域的乌金猪 。原料腿坯截切是从倒数2～3腰 椎间劈断椎骨，选择皮薄骨细、腿心饱满，精多肥少的 鲜腿。金华火腿Is]腿坯重5．5 kg～6．0 kg，宣威火腿腿坯 重7 kg～10 kg。根据腿坯的大小进行整形，金华火腿形 似竹叶，宣威火腿形如瑟琶状，小腿呈柳叶状。腌制前 从小腿向上用手反复挤压排出血管中的积血，在阴凉 通风处冷却12 h～24 h，完全凉透后进行腌制。 腌制是加工火腿的重要工艺环节，一般采用擦 盐、堆码、翻码、再擦盐反复的生产工艺过程，腌制 时期选择全年气温最低的季节，腌制室的温度一般 在0℃～8℃，6 kg～10 kg大火腿需腌制40 d 更长一些时间，一般以30 d～35 d为宜。 金华火腿嗣的腌制共上盐、翻堆7次，上盐主要是 前3次，其余4次是根据火腿大小、气温差异和不同部 位盐的溶化情况而控制加盐量。加盐量约占鲜腿重的 维普资讯 9％ 10％，第1次用盐量占总用盐量的15％～20％， 24 h后进行第2次上盐，用盐量占总盐量的50％--60％， 第2次上盐3 d后进行第3次上盐，根据火腿大小及三 签部位剩余盐的情况控制用盐量，一般用盐量占总盐 量的15％左右，第3次上盐堆叠4 d～5 d后，进行第4 次上盐，用盐量占总用盐量的5％左右。在火腿腌制 10 d～15 d时，进行第5、6次加盐，此时火腿大部分已 腌透，只是脊椎骨下部肌肉处还要敷盐少许。大腿坯可 进行第七次加盐。 宣威火腿 的腌制采用干盐法，用盐量为鲜腿重的 7％，擦盐3次，翻码3次。第1次用盐量为鲜腿重的 2．5％，堆码2 dN3 d后擦第2道盐，用盐量占鲜腿重的 3％，堆码3 d后，擦第3道盐，用盐量占鲜腿重的1．5％。 以后每隔3 d～5 d进行上下层翻码1次，直至腌制结 束。当肌肉颜色由暗红转变为鲜红色，肌肉组织坚硬结 实，小腿部呈桔黄色且坚硬，表明已经腌好腌透。 腌制好的火腿经过用水浸泡、洗刷、挂晒、印商标 和整形等过程，将火腿吊挂在成熟室内进行成熟，根据 春、夏、秋季的气候特点进行开、关窗户，调节室内通风 情况，其间防止苍蝇产卵生蛆、火腿走油、生毛虫等。加 工期达到6个月后，才能表现出成熟火腿应有的香味 和滋味，肌肉呈玫瑰红色，此时的火腿称为新腿。进入 雨季后，火腿表面生长绿霉，参与火腿的进一步成熟过 程，经过2年～3年成熟的老腿，风味品质将更好。 2 干腌火腿NT原理与关键NTT艺 干腌火腿的加工是将腌制和干制技术有机地结合 在一起fIj，通过温度和水分活度等栅栏因子的作用，阻 止微生物的生长繁殖[2l，使酶活性降至最低水平，延缓