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大蒜精油应用研究 　　摘要： 大蒜既是生活中不可缺少的调味品，又含有丰富的营养，还是治病的良药。大蒜精油是从大蒜中萃取出来的二烯硫代亚磺酸醋与其降解物的混合油物，具有抗癌、防癌、杀菌，防止痢疾、冠状动脉硬化和心脏病，杀死结核杆菌，消除体内淤血等奇效。本论文主要介绍：目前大蒜精油提取的3种主要提取方法：有机溶剂萃取法、水蒸气蒸馏法和超临界萃取法；大蒜精油在营养保健等方面在国内外的应用前景。 　　关键词： 大蒜精油 萃取方法 应用前景 　　大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎，有白、萦皮两种，全国各地均产[1]，早已成为我国人民膳食中常用的食品，作为药用在我国亦有上千年的历史。 　　1. 大蒜精油的提取方法 　　大蒜精油的提取的方法有多种方法而本论文主要是介绍有机溶剂萃取法、水蒸气蒸馏法和超临界二氧化碳萃取法[2]。 　　1.1大蒜有机溶剂萃取法 　　1.1.1原理 　　有机溶剂萃取法一般是针对天然产物中有效成分的选择性萃取，根据不同的成分，选择不同的溶剂、不同的温度、不同的时间，以达到某些成分的较高萃取。 　　1.1.2工艺 　　将新鲜的大蒜，剥去外皮放入研钵捣碎成泥状，再称取捣碎的大蒜酱泥400g，放于2000ml大烧杯中，以1：2的比例加入有机溶剂进行常温萃取，为加快萃取，用电动搅拌器进行搅拌1h。萃取完后将萃取液进行抽虑，得滤液和滤渣。将滤渣重复以上操作，共萃取三次，合并滤液。将所得滤液用旋转蒸发仪在40℃进行旋蒸，无液滴滴下后再旋蒸1h。收集大蒜精油，称重，观察。 　　萃取剂的选择非常关键，既要对大蒜精油的溶解度大，而且要与大蒜精油的沸点有显著差异，同时无毒无不良气味，溶剂残留度低。常用的萃取剂有：乙醇、乙醚、石油醚、乙酸乙酯等。 　　1.2大蒜水蒸气蒸馏法 　　1.2.1原理 　　水蒸气蒸馏法是以水作为萃取溶剂，在常压或加压下将水蒸气通入难溶于水且具有挥发性的有机物中，加热到一定温度使该有机物有效成分蒸馏出来。 　　1.2.2工艺 　　称取大蒜150g，加入少量水用榨汁机打浆粉碎后，装入干燥1000mL三口圆底烧瓶中，再加入一定量的蒸馏水，放入恒温水浴锅中进行2h的酶解。酶解结束后，接好试验装置，从油水分离器上端添加蒸馏水直至蒸馏水流入烧瓶为止，并检查气密性。用电热套加热烧瓶至沸腾，并在常压下保持微沸蒸馏数小时。当萃取器中油量不再增加，停止加热。待系统冷却至室温后，开启油水分离器下端活塞，将水缓缓放出至油层下降至0刻度后静置片刻，收集上层的淡黄色透明油状液体（大蒜精油）并称重，计算精油萃取率。 　　萃取方法不同大蒜出油率也不同，工艺参数直接影响出油率。魏金凤等[3]用水蒸气蒸馏法萃取大蒜精油的最佳工艺条件为：发酵温度50～55℃，发酵时间为2～3h，蒜泥加水量1：4为宜，蒸馏时间1.5～2h为佳。而林松毅、刘霞等的研究认为蒸馏时间1h时大蒜的出油率最高达到0.133%。因此在实际生产中，应该根据具体的生产环境和设备条件通过实验确定最佳的工艺条件。 　　1.3大蒜超临界CO2萃取法 　　1.3.1原理 　　超临界流体萃取技术是利用流体溶剂在临界点附近某一区域内，与待分离的溶质有异常相平衡行为和传递性能，且对溶质溶解程度随着压力、温度变化在具有一定宽度的范围内变动的特性而达到溶质分离出来的一项技术。 　　1.3.2工艺 　　将大蒜去皮、清洗、粉碎至2～3mm粒度后，称取定量大蒜装入物料筒，置于萃取釜中启动萃取装置，按超临界CO2流体萃取设备的工作过程：钢瓶中的CO2经过压力调节阀进人热交换器，预热后经过滤器过滤，再被泵入热交换器加热至工作温度，然后进入萃取釜萃取大蒜精油，萃取出的大蒜精油与CO2一起进入分离釜，改变温度和压力，实现CO2和油的分离。计算得率，得率表示为：得率（%）=提取物质量（g）×100/原料质量（g）。 　　浸提时间因素对萃取效果有明显的影响。在不同的浸提压力条件下，要获得较高的萃取效率，所需的浸提时间是不同的。循环可使己溶解于SC-CO2中的大蒜风味物质随气流的循环及时地从分离器中分离出来，同时给萃取釜中不断补充新鲜CO2，这样使大蒜风味物质的浓度始终较低，从而有利于萃取。循环时间因素对萃取效率的作用还与压力因素有关。 　　总之，影响大蒜风味成分超临界CO2萃取的各因素并非相互孤立，而是相互关联、综合作用，所以，掌握各因素对萃取效果的影响规律，是确定萃取大蒜风味成分工艺的基础。 　　2. 大蒜精油提取方法的比较 　　综上所述，发现超临界CO2萃取法的出油率高于溶剂浸提法，且在营养成分、风味及外观上都优于溶剂浸提法萃取的精油。超临界CO2萃取技术在大蒜深加工中的应用较为广泛，因其具有生产周期短、出油率高且安全可靠特点，相信此法将会得到更进一步的发展。