食品添加剂（答案）.docVIP

PAGE PAGE 2 《食品添加剂》复习题 第一章 绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的　类目中的编码代号　　　　。 2、．毒理学试验通常分为 急性毒性试验 、　　遗传毒性试验　　　、　亚慢性毒性试验　　　　、　慢性毒性试验　　　　四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料 ； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC　　） A提高食品的保藏性、防止腐败变质 ； B改善食品的感观性状 ； C保持或提高食品的营养价值 ；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、 伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外 五、简答题 1、按来源食品添加剂可分为哪两类? 天然食品添加剂和人工化学合成品 2、《食品添加剂使用标准》（GB2760）对食品添加剂作了那些主要规定。 食品添加剂的品种，使用范围及最大使用量。 六、论述题。 1、论述食品添加剂的使用原则。 目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。为了确保食品添加剂的食用安全，食品添加剂必须在允许范围和规定限量内使用，且对人体无害，也不应含有其他有毒杂质，对 HYPERLINK /search?word=%E9%A3%9F%E5%93%81%E8%90%A5%E5%85%BBfr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 食品营养成份不应有破坏作用。同时，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段，不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求。 2、论述食品添加剂的发展趋势。 虽然 HYPERLINK /search?word=%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E5%89%82fr=qb_search_expie=utf8 \t _blank 食品添加剂行业发展势头强劲，但仍存在明显不足之处，主要体现在如下几点：一是产能增速过快远大于国内外市场的需求；二是节能环保后续任务较重；三是质量和安全监管尚需加强。 第二章 防腐剂 一、名词解释 1、防腐剂 指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟 HYPERLINK /view/3736.htm \t _blank 微生物生长或 HYPERLINK /view/41556.htm \t _blank 化学变化引起的腐败。 二、填空题 1、苯甲酸有杀菌和抑菌作用。其效力随酸度增强而　增强　　，在碱性环境 失去 抗菌作用。 三、单项选择题 1、山梨酸类的适用pH值范围为（ B ）。 A pH 4.4～5 ； B pH 5～6以下； C pH 4～8以下； 四、多项选择题 1、影响防腐剂防腐效果的因素有（ABC ） A食品体系的 pH ； B食品的染菌情况 ； C防腐剂的溶解与分散情况 ；D 防腐剂的熔点 3、食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括（ ABCD ）。 A沙门氏菌 ； B葡萄球菌 ； C肉毒杆菌；D黄曲霉 五、简答题 1、比较防腐剂苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯安全性的相对大小。 山梨酸类 大于 对羟基苯甲酸酯类 大于 苯甲酸类 六、论述题。 1、将山梨酸加入已经污染了大量微生物的食品，是否还具有防腐作用，为什么？ 食品的染菌情况是影响防腐剂效应的因素，若已经污染了大量微生物的食品，必然不具有防腐作