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大豆蛋白酶解产物功能特性研究进展 　　摘 要：总结了大豆蛋白酶解产物功能特性，主要阐述了大豆蛋白酶解产物的生物活性肽功能特性、轻度酶解产物功能特性以及苦味肽，并作出了展望。 　　关键词：大豆蛋白酶解产物 生物活性肽 轻度酶解 苦味肽 功能特性 　　由于大豆蛋白的高营养价值和低成本使它在食品工业上的应用日益广泛，在过去十年里，大豆蛋白开始应用到咖啡增白剂、乳品饮料、蛋黄酱和可食用膜等产品当中。然而，大豆蛋白本身的溶解性，热稳定性，乳化性和起泡性限制了它在某些食品中的应用。通过蛋白酶水解来改善大豆蛋白的功能特性是目前比较可行的方法之一，以下将对酶解所产生的不同分子量的产物特性进行具体阐述。 　　1 生物活性肽功能特性 　　大豆活性肽的分子量范围大多在500～2000之间，大部分可以直接被人体吸收。在较宽的pH范围内有很好的溶解性，持水能力比原蛋白有很大提高。其生物活性主要有以下几个方面。 　　1.1 降血脂和胆固醇 　　国外专家研究指出，增加膳食中大豆活性肽含量，可以降低血清胆固醇浓度。在小鼠喂饲试验中，添加大豆活性肽有利于降低极低密度脂蛋白合成，从而促进肝脏载脂蛋白的合成，防止脂肪在肝脏的积累，促进脂肪的运输和代谢。 　　1.2 抗氧化活性 　　大豆活性肽的抗氧化活性明显高于大豆蛋白本身。酶解是提高大豆蛋白抗氧化性的有效方法之一，大豆活性肽的抗氧化性是多肽氨基酸序列的一种本质特性。不同的酶，其水解专一性不同，导致水解产物的抗氧化性也不同。大豆活性肽对小鼠体内脂肪过氧化抑制作用强于酪蛋白活性肽，在对红血球抗氧化防御能力的提高方面与酪蛋白活性肽相当，可增强红血球对自由基的攻击抵抗作用。 　　1.3 低过敏原性 　　很多食物中由于过敏原的存在，会导致一些特异性过敏反应，如一些皮肤病、呼吸道疾病甚至过敏性休克就是由于这个原因所引起。大豆蛋白中也存在着过敏原，但已有研究表明，蛋白降解是降低或消除过敏原的有效方法。通过酶免疫测定法对大豆活性肽的抗原性进行测定，结果指出，活性肽抗原性比大豆蛋白降低1%～2%。 　　1.4 降血压 　　血压在血管紧张素转换酶（ACE）的作用下进行调节，血管紧张素I不具有活性，在ACE作用下可以转变为血管紧张素Ⅱ。血管紧张素Ⅱ具有收缩血管平滑肌的功能，从而引起血压的升高。大豆蛋白活性肽可以抑制ACE的活性，防止血管平滑肌收缩，实现降低血压的目的。而且，对于正常血压的人体，大豆活性肽不会起到降血压作用。在膳食中加入大豆活性肽，可以起到维持正常血压的目的。 　　1.5 促进体能恢复 　　运动员在运动时，由于对能量的需求，体内会发生蛋白质合成抑制，肌蛋白降解增加，氨基酸氧化作用和葡萄糖异生作用的增加，利于能量的产生。运动中和运动后蛋白质的补充，均可以补充体内蛋白质的消耗。大豆活性肽可直接被人体吸收、迅速利用，减少了运动员体内肌蛋白的降解，维持体内正常蛋白质的合成，减轻由于运动所带来的一系列疲劳效应，起到抗疲劳效果。 　　2 轻度酶解产物功能特性 　　大豆蛋白经轻度酶解以后，部分肽键被切断，分子量从几千到几万不等。肽链分子构象发生了一定程度的变化，一些被包埋的基团释放出来。不同酶对大豆蛋白的酶解作用不同，因此所产生的水解产物的功能特性也不同。 　　2.1 溶解性 　　溶解性的增加是大豆蛋白部分水解所引起的最剧烈变化之一。酶解后的蛋白产物在较宽的pH范围内有很好的溶解性，尤其在酸性条件下的溶解性明显提高。不同酶的水解产物，其溶解性不同。用碱性蛋白酶和胰蛋白酶水解的大豆分离蛋白产物，其溶解性要比胰凝乳蛋白酶和粗制凝乳酶效果好。在pH4.5时，胰蛋白酶和碱性蛋白酶水解物溶解性相近，但在pH7.0时，胰蛋白酶水解物的溶解性比碱性蛋白酶水解物高得多。水解物分子大小的减小、一些新暴露出来的离子化氨基和羧基和亲水基团是溶解性提高的根本原因。 　　2.2 持水性 　　蛋白质的持水性与水分活度相关，水分活度0.6～0.9之间，水解后的大豆蛋白持水性是原蛋白的2～3倍。大豆蛋白包含大量可电离的亲水氨基酸，如谷氨酸和门冬氨酸等，它们的吸水量是不可电离亲水氨基酸的3倍左右。在原蛋白中，这类基团被埋藏在分子内部，不能够与水分子接触。通过酶水解以后，肽链构象变化，这类基团移到分子表面，与水分子接触，从而提高了蛋白质的持水性。因此，大豆蛋白水解物可用作持水剂来保持食品中的水分和改善食品质构。 　　2.3 凝胶性 　　凝胶性指蛋白质形成一定的网状结构，保持一定的胶体形态，具有一定的机械强度和粘弹性。在一定的外部条件下，蛋白质分子间作用增强，蛋白质与水分子之间作用减弱，就会导致凝胶的形成。酶水解作用会降低大豆蛋白的凝胶特性。因为经过酶解处理，大豆蛋白水解物的疏水性降低，表面静电荷增加，削弱了蛋白质之间的凝集