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专题综述
Zhuanti Zongshu
大豆含有丰富的蛋白质、脂 变深，可滴定酸度增加，植酸和
肪、磷脂、异黄酮等营养和功能 蛋白质溶解性降低。共轭丙二酰 大
性成分，其营养价值和保健功能 异黄酮转化成酮苷元和糖苷。豆 □
引起了人们广泛关注。2008 年8 腐制作时所需最适宜凝固剂含量 中 豆
国
月，美国化学会为纪念该学会成 随贮藏时间的增加而减少。蛋白 农
立 1 00 周年，在宾西法尼亚州的 质的二级结构发生改变，并发生 业 食
大
费城召开了第236 届学术交流大 糖基化作用。 随贮存时间的增 学
食
会，历时5 天，内容涵盖了无机 加，二硫键随之增加而表面疏水 品 品
化学、有机化学、分析化学、生 性减少，豆奶蛋白的产量减少。 科
物化学、蛋白质、糖、农业与食 将大豆在极度恶劣的条件下存放 学 品
与
品化学（食品界著名的J.Agric 数月，所制得豆腐的产量和品质 营
Food Chem．就隶属于该学会）等 严重恶化。 养 质
工
领域近百个专场。其中，为加强 贮藏过程中的化学变化不 程 、
学
有关大豆食品和营养方面的交流， 仅仅表现在原料的化学特性和 院
促进大豆食品产业的发展，本次 加工特性上，在产品的贮藏期 郭 功
会议设置了大豆食品品质、营养 间发生的显著的风味变化也是 顺
堂
与功能专场。受美国化学会之邀， 不可忽视的。W.L.Boat ri ght 等
作者有幸参加了本次大会的学术 （Universit yof Kent ucky）利用固 徐 能
婧
交流活动。这次活动的内容主要
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