9部分资料湘味熟食-挤压面粉熟食中添加对羟基乙酯必要性79改.docxVIP

湘味熟食-挤压面粉熟食中添加对羟基 苯甲酸乙酯的必要性 面粉是人们日常生活中经常食用的一种食品，由于其营养丰富，容易加工，因此人们可以通过各种方法以面粉为原料，创造性地生产出来新的食品，如调味面制品，又叫麻辣素食，麻辣小食品，湘味熟食－挤压面粉熟食，就是一种最近兴起的新食品，其是以小麦粉为原料，在其内加入适量的水、食用盐、味精等食品添加剂，搅拌均匀后，采用螺杆式膨化机，加热到180度，瞬间将其进行膨化，这样就生产出来长的，熟的面粉条，然后按一定比例、大小进行切割，再拌以植物油，辣椒等调味料，最后经称重、包装为成品。这一类新产品目前还没有国家标准，为了规范此行业的发展，为了促进此行业的发展，湖南省目前针对此类产品出台了地方标准（见9项部分附件1湖南地方标准：湘味熟食-挤压面粉熟食），GB2760规定了我国各种食品添加剂的使用范围与使用量，对于此类食品在GB2760中的分类情况没有明确的划分，所以此地方标准-湘味熟食-挤压面粉熟食内并没有明确规定此类产品的防腐剂使用种类与使用量，这也为广大生产厂家在使用防腐剂带来了困难。此种产品由于味道比较鲜、香、口感好，深受小学生与打工者们喜爱，再加上一包的零售价只有0.5元，市场前景非常好，目前每年均以50%以上的速度在增长，目前此种调味面制品的生产厂家在全国范围内有10000多家，这些企业主要分布在湖南、河南、山东等地（见9部分附件2湘味熟食-挤压面粉熟食行业介绍）。 此种产品在市场上流通时间比较久，保质期需要有6个月的时间，本产品的防腐难度非常大，具体原因如下：本产品的生产过程与生产过程中索用的原料与各种原料处理情况均有照片，请看附件） 1，此种产品由于含水率比较高（大概有20%以上），因为只有此含水率才能够为产品提供较好的韧度与口感，所以在此类产品中通过降低含水率来增强产品的抗微生物的能力，并不现实，但此含水率也为霉菌及细菌的生长提供了水分条件。 2，湘味熟食-挤压面粉熟食为营养丰富的中性食品（见此产品的生产工艺中用的原料圴为中性），此类食品为采用面粉为原料进行膨化后，再拌以植物油与调味料而成，所以此类食品的营养丰富，适合微生物的生长，再加上此类食品在生产过程中没有加任何酸性的物质，所以此类食品为中性，此类中性食品为微生物的生长提供了丰富的“培养基”有利于微生物的生长，再加上此产品为中性，很难发挥出防腐剂的最大抑菌能力，因为目前市场上大部分防腐剂均为酸性防腐剂，即需要防腐剂在产品中结合氢离子变成相应的“酸”才能够起到相应的抑制微生物生长的作用，这些酸性防腐剂在加入到中性食品中后，由于中性食品中“氢离子”数量非常少，加入的酸性防腐剂由于结合不到足够多的“氢离子”使其不能分子化，达到相应的“酸”，从而使得这部分加入的防腐剂不具有抑菌能力，从而没有发挥出防腐剂的最大抑菌作用，所以在这一类食品中酸性防腐剂的效果并不好，只能通过多加入防腐剂的量来提高酸性防腐剂在中性产品内的有效成份（即通过在产品中提高防腐剂的使用量，来增加在产品中有更多的防腐剂结合到了氢离子，从而变成相应的“酸”来达到抑菌的效果，这种使用方法一定使得产品内的防腐剂量大大地超过GB2760的规定量。此种方法一定不可取。 3，本产品所用的各种食品原料中均带有一定量的微生物，特别是辣椒与香辛料这两种农产品中非常多，微生物的数量可达几十万、上百万个每克，并且这两种原料都是生产的后期即面粉在高温膨化后才加入的，这两种原料中的微生物直接就带入到了成品中，而面粉经过高温膨化的时间非常短，所以面粉内的微生物也不可能完全杀死，所以生产出来的产品本身就存在一定量的微生物，这些微生物就为产品腐败变质埋下了种子。 ４，产品为固体形式，在生产过程中缺少一步能够将所加入的防腐剂充分地与产品混和均匀的过程，即产品中的防腐剂不能够充分的混和均匀，不能够与产品中的微生物充分接触，若防腐剂想达到充分的混和均匀，需要通过加大使用量的方法来使得加入的防腐剂与产品内的微生物完全相接触，显然这种做法会使得产品内加入的防腐剂量严重地超过GB2760关于防腐剂量的最大使用量，这种做法显然不可取。换一句话说，加入到产品中的防腐剂不能够完全地与产品中已有的微生物相接触，所以在微生物生长的时候，防腐剂也就没有办法将其抑制住。 ５，防腐剂抑菌能力有限，任何防腐剂都有其最小抑菌浓度，只有达到了此浓度才能够抑制住微生物，在此产品的中性条件下，首先加入的防腐剂很难均匀地分布在产品中，这样就使得产品内的一部分微生物没有接触到防腐剂，这部分微生物就成为了产品腐败变质的“种子”。其次就算是能够达到分散均匀，即防腐剂能够与产品中的微生物相接触，也只有防腐剂达到最小抑菌浓度，才能够起到相应的防腐效果，在目前这些食品生产厂家使用的GB2760中防腐剂主要有脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠等酸性食品