大豆多肽研究进展.pdfVIP

维普资讯 第 2O卷 第 2期 聊城大学学报 (自然科学版) V0I．2ONO．2 2007年 6月 JournalofLiaochengUniversity(Nat．Sci．) Jun．2007 大豆多肽研究进展 宋朝霞D 石海英D 谢海真 (”聊城大学 生命科学学院，山东 聊城 252059；”聊城市质量技术监督局，山东 聊城 252000) 摘 要 大豆 多肽是大豆蛋 白经过控制性水解而制成的低分子活性肽的混合物．本文报告 了大豆 多肽的研究现状 ：大豆 多肽的性质、制备工艺、苦味 的产生及消苦方法等 ，并指 出目前研究和开发 中存在的主要 问题． 关键词 大豆多肽 ，性质，制备 ，苦味 中图分类号 TS214．1 文献标识码 A 文章编号 1672—6634(2007)02—0068—03 大豆多肽是大豆蛋白经过控制性 的水解、精制以后得到的一类活性肽 ，由多种肽分子混合组成 ，通常 含有 3-6个氨基酸 ，同时还含有少量的游离氨基酸、糖类和无机盐等成分．与大豆蛋 白相比，大豆多肽具有 许多优 良的性质． 1 大豆多肽研究现状 上个世纪六七十年代起就出现了对大豆蛋白水解的研究，当时采用酸、碱水解法制备大豆多肽．酸、碱 水解操作简单 、成本较低，但 由于酸碱对设备有一定的腐蚀，因此对设备的要求比较高；水解过程 中对蛋 白 的水解程度不易控制，同时该过程存在氨基酸被破坏 ，营养价值降低和水解产物感官性能差等不足 ，限制 了这方面研究的进展．直到 80年代酶化学的迅猛发展 ，美国、日本对于大豆蛋白的酶解工艺和酶解过程的 感官特性、功能特性及营养价值改善的研究取得了较大的进展．研究结果充分说 明酶法水解 的优势 ：反应 条件温和，反应时间短，效率高 ，水解程度 由酶的种类性质决定 ，产物主要是多肽而不是氨基酸；不产生消 旋作用，也不破坏氨基酸 ；产品纯度高，有利于后续 的分离提纯．因此，现在多采用酶法水解制备大豆多肽． 随着食品科技的不断发展 ，农作物的附加值不断得到提高．大豆深加工产品的开发也逐渐走 向深入，以大 豆多肽为原料 的功能食品在国外不断被开发．国内在这方面也进行了广泛的研究．我 国于 8O年代中后期 开始研究大豆多肽，华南理工大学、江南大学、中国农业大学、武汉九生堂生物工程有限公司等都开展了对 大豆蛋白的酶法水解、大豆肽的功能性质和生理活性的研究．酶法水解大豆蛋 白常用 的蛋 白酶有动物蛋 白 酶、植物蛋白酶和微生物蛋 白酶 ，分别包括胰蛋 白酶 、胃蛋白酶；木瓜蛋白酶、菠萝蛋 白酶；放线菌、枯草杆 菌、栖土曲霉、黑 曲霉、地衣型芽孢杆菌等．近两年，研究较多的是采用双酶水解法或复合酶对大豆蛋白进 行水解口]．另外 ，也出现了采用微生物发酵法生产大豆多肽 [a-s]的报道． 2 大豆多肽的理化性质 与大豆蛋 白相 比，大豆多肽具有更优 良的理化性质[6]：(1)大豆蛋 白的粘度随浓度增加迅速升高，但 低分子量 的大豆多肽 即使在 50 的高浓度下仍然保持较好 的流动性 ；(2)大豆蛋 白水溶液浓度超过 10 ，一经加热就会凝 固，而大豆多肽不存在这种问题 ；(3)大豆蛋白与其他蛋白质一样 ，在其等电点附近 溶解度降低 ，易形成沉淀，但大豆肽仍然会保持溶解状态；(4)大豆多肽的吸水性显著高于大豆蛋白；(5) 大豆多肽具有抑制蛋白质形成凝胶的能力；(6)大豆多肽还具有较低的渗透压 ，人体摄人不会出现腹泻的 收稿 日期 ；2007—01—07 维普资讯 第 2期 宋朝霞等 ：大豆多肽研究进展 69 情况． 3 大豆多肽的生理活性 大豆多肽具有多种生理功能．如：易消化吸收性，抗过敏性，降胆固醇的作用，抗氧化作用，促进矿物质 的吸收，促进脂肪代谢，降低血压的作用以及一定的免疫作用． 4 大豆多肽的精制