不同包装方式对大米储藏品质及挥发性成分的影响-中国农业科学.PDF

中国农业科学 2017,50(13):2576-2591 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.13.016 不同包装方式对大米储藏品质及挥发性成分的影响 1 1 1,2 1 1 1 1 1 王立峰 ，王红玲 ，姚轶俊 ，张怡一 ，陈静宜 ，汪海峰 ，石嘉怿 ，鞠兴荣 1 （南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室，南京 210023 ， 2 江南大学食品学院，江苏无锡 214122 ） 摘要：【目的】通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质（质构品质、糊化特性）以及挥发性成分， 判断大米品质的变化，为小包装（规格为10 cm×18 cm）大米保鲜技术提供数据支持和理论依据。【方法】以‘粳 稻 99 号’为材料，将大米采用编织袋包装、自然密闭缺氧包装及抽真空包装 3 种方式，分别置于 15℃、25℃和 30℃（60%湿度）的环境下储藏180 d。每月对其食用品质和挥发性成分进行分析。【结果】随着储藏时间的延长， 蒸煮米饭弹性、回复性逐渐下降，硬度、黏着性呈现先上升后下降的趋势，且各项指标变化幅度较大。3 种包装 方式下大米消减值随储藏时间延长逐渐增大，崩解值呈现先增大后减小的趋势，大米热糊稳定性变差，容易老化。 新鲜大米中挥发性成分共鉴定出 41 种，主要包括烃类、醇类、醛类、酮类、酯类、有机酸类以及杂环类化合物 等。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度，储藏 180 d 后，编织袋包装的大米含量最高，占挥发性成分 20% 以上，自然密闭缺氧包装次之，抽真空包装醛类物质最少。2-戊基呋喃是亚油酸氧化产物，新鲜大米中 2-戊基 呋喃含量仅为 0.30%，随着储藏时间延长，编织袋包装的大米 2-戊基呋喃含量急剧上升。醛类及 2-戊基呋喃含 量受包装方式影响较大，3 种包装方式对大米储藏保鲜效果的排序为：抽真空自然密闭缺氧编织袋，然而当 储藏温度过高时，即使采用抽真空包装，大米储藏品质也发生了劣变。3 种包装方式下 2-戊基-呋喃每个时期均 被检测出，编织袋、自然密闭缺氧、抽真空 3 种包装方式己醛含量分别为 1.82%、1.55%、1.16%，壬醛含量分 别为 4.7%、3.94%、2.77%，2-戊基-呋喃含量分别为 2.27%、1.85%、1.43%，由此可以推断编织袋包装的大米产 生较明显的油脂氧化的异味，陈化最为严重，自然密闭缺氧次之，抽真空能有效延缓大米品质陈化的速率。【结 论】大米储藏过程中的硬度、弹性、黏着性、回复性以及糊化特性均不及新鲜大米。抽真空包装有益于大米储 藏，可有效延缓大米劣变。醛类含量可以用来评价大米的食味和鲜度，储藏180 d 后，3种包装方式中醛类含量 皆有增长，以编织袋包装的醛类含量增长最为明显。大米挥发性成分中的醛类物质中，己醛、壬醛和 2-戊基-呋 喃可以较好地反映大米的储藏品质。 关键词：大米；包装方式；糊化性质；蒸煮品质；挥发性成分 Effects of Different Packages on Edible Quality and Volatile Components of Rice During Storage 1 1 1,2 1 1 WANG LiFeng , WANG HongLing , YAO YiJun , ZHANG YiYi , CHEN JingYi , 1 1 1