中餐烹调丙级技术士考照介绍.PDF

中餐烹調丙級技術士考照 介紹 劉曉宜老師 評分標準 評量標準 百分比 小組實作課堂實作演練、實作成 40％ 果展現 30％ 術科考試 期中 、期末 20％ 實習作業 實習作業書寫 20％ 學科考試 個人實作測驗 20％ 中餐烹調丙級技術士技能檢定介紹 注意事項：考試的前一天 准考證、身分證明文件或其它。  擦手紙、手套、片刀、剁刀、剪刀 衛生筷、礦泉水、廚師服 、黑長褲 、 圍裙、黑工作鞋 、網狀廚帽。 中餐技術士考照一天分 【二場】 第一場 考試時間8 ：30~11 ：30 報到時間：點7 30分以前報到。 第二場 考試時間13 ：00~16 ：00  報到時間： 12點 00分以前報到 評審老師 【產、官、學】 評審長：衛生人員 〈官 〉 。 評審委員：學校老師 〈學〉或1 2位 。 評審委員：業界老師 〈產〉或1 2位 。  12位考生：規定編制4位評審老師 。 技術士考照資格：  參加衛生講習：8小時以上。  學科分數：60分以上。 術科分數： 360分以上。  學術科：任何一科及格可保留3年有效 抽考題： 評審長先抽出大題。 301 、302 、303 現場考生代表抽小組。 A 、B 、C 、D 、E 評審委員或老師就題目做講解。 評分準則 衛生低標 60分以上才可以過關。 通常食物未熟透扣41分 洗滌、切割順序錯誤扣41分 衛生相關法規參考，考照書籍 內容較為詳細。 應檢人服裝參考圖 應檢人服裝參考圖 【男】 應檢人服裝參考圖 【女】 洗滌分為 【三個部份】 污染區{未經過清理的菜} 。 準清潔區{清理好可配菜} 。 清潔區{煮熟菜餚 }不可相互交叉污染。 洗滌順序  清洗餐具、食材限 40分鐘內完成，否則 扣20分。  站到工作台先將所有器具與食材收到工 作台下，洗手＞拿抹布＞洗抹布＞擦流 理台（由離水槽最遠處先擦起）。 洗滌順序 【一】 一、餐具 ︰瓷盤、配菜盤 、器具 二、鍋具 ︰鐵鍋 、蒸籠鍋 三、刀具 四、砧板 ︰分熟食砧板 ﹙白 ﹚、生食砧板﹙紅﹚ 五、抹布 ※如須使用蒸籠可先預熱 。刀具、砧板、抹布、洗 滌後要噴酒精做減菌處理。 ※切割時生、熟食、砧板要分開不可錯誤使用交叉 污染。 洗滌順序 【二】  不可動砧板，依素→葷順序清洗，不可 混合。去除不可吃的部分 。 依乾貨（素、葷）→加工食品→蔬果→ 肉 →蛋 →魚蝦貝順序清洗。  刀每用過就須清洗。若有用到砧板亦然。 每洗完一大項必須清潔洗滌槽。 乾貨類如 {米、米粉、蝦米、香菇、等} 洗滌順序 【三】 乾貨：米（乾米粉）、乾白果、香菇、乾 木耳、芝麻、紫菜、蘿蔔乾、蝦米、 蝦皮。 ※香菇 →木耳，香菇、木耳分開泡水。香 菇泡時蒂向下較快泡軟。 洗滌順序 【四】  加工食品先洗素 、再洗葷 。  加工食品：粄條、濕米粉、種子、盒裝 豆腐（不開封）、油炸豆包、素火腿、 豆乾、豆包（生）、白果罐頭、鳳梨罐