HACCP体系要求.ppt

HACCP体系要求的介绍 浦江局动植检处　　徐俊 什么是HACCP? Hazard Analysis Critical Control Point HACCP：食品安全卫生预防控制体系。 食品安全卫生控制技术的发展 体系认证： HACCP （动态） 国际通行的HACCP概念 鉴别、评价和控制涉及到食品安全显著危害的一种体系。 CAC/RCP 1-1969, Rev3 (1997) 《HACCP体系和应用准则》 美国“NACMCF”-国家食品微生物标准咨询委员会（1997） 《出口食品卫生注册企业HACCP应用指南》 （草稿） HACCP发展 美国HACCP的实施 自1973年FDA实施“低酸罐头食品法规”以来，再也没有出现关于肉毒杆菌中毒事件报道。 1997年美国FDA水产品HACCP法规生效 2000年美国USDA禽肉HACCP法规生效（ 9 CFR Part 416、417） 2001年美国FDA发布果蔬汁HACCP法规 零售、奶业等试点项目 基础计划 GMP SSOP 其他基础计划 GMP是良好操作规范的简称，是政府（权威机构）颁布的强制性的食品生产、储存的卫生法规。食品企业应根据国内外GMP法规的要求，制定企业的GMP。 良好操作规范－GMP 中国 国家质检总局 2002年第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》 GB 14881-1994 《食品企业通用卫生规范》 GB 8950-1988 《罐头厂卫生规范》 GB 12693—1990 《乳品厂卫生规范》 GB 12695—1990 《饮料厂卫生规范》 GB 12694—1990 《肉类加工厂卫生规范》 …… 良好操作规范－GMP 食品法典委员会 CAC 《食品卫生总则 》 CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997), Amd.(1999) 食品卫生总则 1、目的 2、使用范围和定义 3、初级生产 4、加工厂：设计和设施 5、生产控制 6、工厂：养护与卫生 7、工厂：个人卫生 8、运输 9、产品信息和消费者的意识 10、培训 食品卫生总则 食源性疾病和食源性损害轻则引人不适，重则导致死亡。 食源性疾病的爆发可以破坏贸易和旅游业，导致收入减少、失业甚至法律纠纷。食物变质造成浪费和经济损失，并影响贸易和消费者信心。 食品卫生总则 国际食品贸易和出境旅游的不断增长，带来了巨大的社会和经济效益。但是这也使疾病传播更为容易。在过去的二十年，许多国家的饮食习惯也经历了很大变化，新的食品生产、加工、销售技术的发展反映了这一变化。 食品卫生总则 为减少食源性疾病、食源性损伤和食物变质给人类健康和社会经济造成的不良影响，进行有效的卫生管理是十分重要的。每一个人，包括农民、生产者和加工者、食品经营人员以及消费者都有责任保证食物的安全和适于食用。 食品卫生总则 《食品卫生总则》为确保食品卫生提供了坚实的基础，它在使用时需结合个别的卫生操作规范，必要时还要参照有关微生物指标的准则。 食品卫生总则 这份文件贯穿食物链，从初级产品的加工至最终食用的全过程，强调了各阶段的关键卫生控制环节。它建议尽可能采用危害分析关键控制点(HACCP)，以提高食品的安全性。 食品卫生总则 《食品卫生总则》中所描述的各项控制措施是国际认可的对保证食品安全和可可食用性十分必要的措施。我们向各国政府、企业(包括各个初级产品生产者、加工者、食品经营者以及食品零售商)以及消费者推荐这份文件。 卫生标准操作程序 SSOP Sanitation Standard Operation Procedure 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序 卫生标准操作程序 1、水和冰的安全卫生。 2、食品接触表面(包括设备、工器具、加工台面、手、手套等)的清洁卫生。 3、防止交叉污染。 4、洗手、消毒间和卫生间设施的卫生保持。 5、避免食品被污染物污染。 6、有毒化合物的使用、贮存和标识。 7、人员卫生控制。 8、加工厂害虫的灭除。? 1.水(冰)的安全 生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工企业应有充足供应的水源。 对于任何食品的加工，首要的一点就是要保证水的安全。?? 1.水(冰)的安全 食品加工企业一个完整的SSOP，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触用水(冰)来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。 2.与食品接触表面的清洁度 与食品接触的表面 加工设备 工作台和工器具 加工人员的工作服、手套