常见的危害(1).docVIP

几种常见的危害 细菌危害及预防措施 1.细菌存活的条件 细菌是生命体在营养、水、温度的条件下存活、繁殖。 2.细菌的分类 从生命状态细菌是否形成芽孢分芽孢菌和非芽孢菌。 A.孢芽孢菌：肉毒梭菌等 B.非芽孢菌：致病性大肠杆菌、李斯特菌、沙们氏菌、金葡菌、链球菌、弧菌属等。 从感染途径分： 内源性细菌：机体本来有的。 外源性细菌：机体本来没有的。 如：对海产品而言：肉毒梭菌、弧菌属、李斯特菌是海产品自身有的细菌。致病性大肠杆菌、沙们氏菌、金葡菌是海产品非自身有的细菌。对肉类而言：致病性大肠杆菌、沙们氏菌、巴氏杆菌是内源性的。 如：沙门氏菌说明 生物：沙门氏菌属 来源：人与动物肠道 疾病：通常为轻微到严重肠胃炎与发烧；可能致死。症状在食用后8～72小时出现；一般持续2～3天。 传播：污染源包括直接的粪便污染、食品原料、水、土壤、动物等与人接触。 感染剂量：可能非常低，例如少于10个微生物。 特性：非芽孢杆菌——适度加热即可杀灭，例如，牛乳的巴氏杀菌（71.7℃，15 可在pH4.5～9.0之间生长；最佳pH值为pH6.5～7.5 可在需氧或厌氧条件下生长。可在冷冻或干燥食品中生存。 生长温度范围：5.1℃～47.0℃；最佳温度为35℃～37 3.预防 A.肉毒梭菌。能产生A/B/C/D/E/F/G七种毒素。两种途径预防：其一是加热杀灭，其二是改变食品状况抑制产毒。加热、水活度0.93以下、PH4.6以下等方法。 B．大肠杆菌 加热或4度以下。 C.李斯特菌 加热和防止生熟交叉污染。 D.金葡菌 50％的健康人有。产生的毒素不会被罐头的杀菌过程所杀灭。在水活度0.86，18%盐食品上生长。存在于空气和食品加工设备的表面。防止加热后的半成品积压和保持良好的个人卫生。 疫病的预防 凭官方发布的合格证明收购。 霉菌毒素的预防 原料检测和控制原料的储藏温度来防止毒素产生。 海洋生物毒素（贝类毒素） 由官方贝类控制当局贝类毒素存在与否，对水域分类，在规定时间内，从许可的水域内捕捞。 鲭鱼毒素（组胺中毒） 细菌生长时产生组胺脱羧酶与鱼肉中的天然成分——组胺酸发生反应产生组胺。组胺酸天然含量较高的如：鲭鱼、金抢鱼、沙丁鱼等。组胺产生的细菌普遍存在于海水中，鱼体存活时无危害，一旦鱼体死亡后，产组胺的细菌生长会产生组胺。预防：快速冷却6小时内冷到10度以下。感观检查：鱼体有无腐败。化学检查：50PPM.