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GB5009部分注解 江苏省疾病预防控制中心 马永建 Tel:025Email:mayongjian@jscdc.cn 一、目录 一、食品的相对密度 二、食品中水分的测定 三、食品中灰分的测定 四、食品中蛋白质的测定 五、食品中脂肪的测定 六、食品中还原糖的测定 七、食品中蔗糖的测定 八、植物类食品中粗纤维的测定 九、蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法 十、发酵酒及其配制酒卫生标准的分析方法 食品的相对密度的测定 1.定义 密度是物质重要的物理常数之一，是指在一定温度下单位体积中物质的质量，单位为g/mL, 以ρ表示。 相对密度是指某物质的质量与同体积同温度纯水质量的比值。 我国规定密度测定时的标准温度为20℃，所以相对密度通常是指20℃时，某物质的质量与同体积20℃纯水质量的比值，以d表示。 食品的相对密度的测定 记作 ，无因次量 常用 、 表示。 波美度是量度液体相对密度的另一种标度，符号为‘Be。由18世纪法国科学家波美所创制的，因此这种比重计叫做波美比重计。波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测量比水轻的液体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。例如，在15℃测得浓硫酸的波美度66°Bé，查表可知硫酸的质量百分比浓度是98%。 食品的相对密度的测定 在正常情况下，液态食品都有一定的相对密度范围。例如：全脂牛奶相对密度为1.028~1.032；脱脂牛奶：1.033~1.037；酒(60度)：0.9046~0.9l36; 植物油(压榨法)为0.9090~ 0.9295。 乳的相对密度随温度升高而降低，随温度降低而升高。温度每变化1℃，实际相对密度减小或增加0.0002，故校正为实际相对密度应加上或减去0.0002。例如乳温度为18℃时测得相对密度为1.028，则校正为20℃时乳的相对密度应为： ????d(20℃/4℃)=1.028－[0.0002×(20－18)]=1.028－0.0004=1.0276 食品的相对密度的测定 方法有 密度瓶法（普通密度瓶、带温度计密度瓶） 相对密度天平法（韦氏天平） 相对密度计测定 （普通密度计、糖锤度密度计、波美密度计、乳稠计、酒精密度计） 数字密度计法 （如日本DA-130N便携式密度比重计，有温度补偿，用于测定酒等） 食品的相对密度的测定 食品的相对密度的测定 （1）普通密度计： 直接以20℃时的密度值为刻度的。 0.700～1.000 为轻表，用来测量比水轻的液体； 1.000～2.000 为重表，用来测量比水重的液体。 （3）.（4）波美密度计：是以波美度来表示液体浓度大小。单位：°B’e 以20℃为基准，蒸馏水为0 15%的食盐液为15 °B’e， 纯硫酸（d=1.8427时）为 66 °B’e。 波美度与比重换算方法：波美度= 144.3-(144.3/比重); 比重＝144.3/(144.3-波美度) 对于比水轻的：比重＝144.3/（144.3+波美度） 温度每相差1度，波美计则相差0.054度。温度高于标准时加，低则减。  5. 乳稠计 专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃，注意温度校正 相对密度d=（乳稠计读数/1000）+1.000 食品的相对密度的测定 关键点： 瓶干净 气泡 温度（折算） 食品中水分的测定 水是由氢、氧两种元素组成的无机物，水的分子式为H2O，分子量18 。 水是维持动、植物和人类生存必不可少的重要物质之一。 食品中水分含量直接影响着食品的感官性状和各种营养素及有害物质的浓度。控制食品的含水量，可以防止食品腐败变质和营养成分的水解，延长食品的保质期。因此，食品中水分含量是食品的重要质量指标， 食品中水分的测定 食品中水的存在形式有结合水和游离水两种。 结合水是指在食品中与其它成分结合在一起形成胶体状态的水，如在食品中与蛋白质活性基团(-OH，=NH，-NH3，-COOH，-CONH2)和碳水化合物的活性基团(-OH)以氢键相结合而不能自由运动的水；与蛋白质、淀粉水合作用和膨润吸收的水分以及某些盐类的结晶水等，压榨不能使它与其组织细胞分离，在达到水的沸点和冰点时，这部分水不能通过蒸发而逸去也不会结冰。 游离水 包括动植物食品的组织中通过毛细管的作用力所吸留的水，存在于细胞外各种毛细管和腔体中以及吸附于食品表面的吸附水和湿存水。 食品中水分的测定 检测方法有 直接干燥法 103 ℃±2 ℃ 减压干燥法 蒸馏法 卡尔-费休 红外线干燥法 快速微波干燥法 因不同的方法有其适用的范围