米酒凝乳酶酶学性质研究.pdfVIP

江苏农业科学 2008年第 5期 一 7l一 米酒凝乳酶酶学性质研究 李 莹，周剑忠，黄开红，黄 自苏 (江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京 21OO14) 摘要：采用乙醇沉淀法提取米酒中凝乳酶的粗酶液，对其酶学性质进行了分析。试验结果表明：米酒中凝乳 酶的最适反应温度为60℃，但该温度条件下的酶活稳定性较差，6o℃下处理60rain，酶活性仅存 15％。在实际 干酪生产中，选择最适酶促反应温度45oC；米酒凝乳酶的最适反应pH值在4～5．5左右，此范围内具有较高的酶 活稳定性 ；添加0．4g／LCaC1，间接加快酶促反应速率，增强凝乳硬度。 关键词 ：米酒；凝乳酶 ；酶学性质 中图分类号：Q946．5 文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2008)05—0071—02 凝乳酶是干酪生产中起凝乳作用的关键物质， 型离心机(上海安亭)等。 传统来源于小牛的皱 胃。据统计，随着干酪工业的 1．