陕西师范学院本科食品类专业实验教学大纲.docVIP

PAGE PAGE 1 陕西师范大学本科食品类专业实验教学大纲 食品化学实验 课程编码：1422002（实验大纲） 学 时：18课时 学 分：1.5 课程属性：非独立设课 开课单位：校基础实验教学中心 先修课程：有机化学实验、生物化学实验 一、实验性质 食品化学实验是食品化学教学体系中不可或缺的有机组成部分，对于学生正确掌握课程内容、理解食品化学研究的基本思路、增强实践能力、训练科学的思维方法具有重要的作用。 该实验课是食品科学与工程专业学生技能及实践训练的重要环节。课程设计不仅重视了食品化学研究的范围和内容，更注重学生基本科研态度、基本实验技能的训练，重视开发学生好奇、探索的研究天性，增强实验的自主性，不断提高分析问题、解决问题的能力。 二、实验教学目的和要求 以食品中常见的营养、功能性成分为对象，引导学生认识这些成分在自然界的存在及基本的化学性质，掌握由自然界获得这些成分的分离、纯化方法，初步训练食品化学研究的基本思路和技能，为今后从事食品科学研究奠定基础。 实验设计要体现综合化、技能化的基本要求，充分发挥实验教学在提高学生科研素质方面的作用；积极探索设计性实验的教学方法和规律，其内容应能及时反映食品化学研究中的热点问题；努力开发新的食品化学实验项目，及时进行教学内容的更新或轮换。 三、实验项目名称和学时分配 实验项目 编号 实验项目名称 学时 分配 项目 类别 每组 人数 必开/选开 备注 1422002001 1422002002 1422002003 果胶的提取和果酱的制备 淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及糖值测定 卵磷脂的提取、鉴定及应用 3 3 3 技能 技能 技能 2 2 2 必开 必开 必开 1422002004 1422002005 1422002006 1422002007 1422002008 1422002009 大豆中油脂、蛋白质的提取及分离 果蔬中维生素C在热加工中的变化 秦巴山区野菜中活性多糖类化合物的鉴定、提取及性质研究 不饱和脂肪酸的反向纸层析分离 食品中水分活度的测定 食品的非酶褐变 3 3 开放 3 3 3 技能 综合 设计 技能 技能 综合 2 2 2 2 2 2 必开 必开 必开 选开 选开 选开 四、实验项目具体内容 实验项目一：果胶的提取和果酱的制备 实验目的：1.理解并掌握果胶的性质及其应用； 2.掌握果胶提取的一般过程。 实验内容：在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多数以原果胶存在，原果胶是以金属离子桥(持别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果胶不溶于水，故用酸水解生成可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶。从柑桔皮中堤取的果胶是高酯化度的果胶，酯化度在70％以上。在食品工业中常利用来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、胶凝剂等。 主要仪器：普通提取及过滤装置。 教学方式：技能培训型教学方式，即课前教师讲授要点，学生实验，教师随堂辅导；学生撰写实验报告，教师批改。 预习要求：熟悉并掌握果胶的结构和性质及萃取、脱色、沉淀过滤等技术及操作。 实验项目二：淀粉糊化、酶法制备淀粉糖浆及糖值测定 实验目的：通过本实验使学生进一步理解、掌握淀粉糊化的概念及实现条件，理解淀粉酶的作用及操作要求，掌握葡萄糖值的测定方法，了解淀粉糖浆的工业生产过程及基本工艺条件。 实验内容：通过淀粉糊化及酶法水解可以得到粘稠液体状的淀粉糖浆，其甜味温和，所含成分极易被人体吸收利用，在饼干、糖果生产中有广泛的应用。本实验采用加热的方法使淀粉糊化，应用α-淀粉酶使淀粉分解，采用莱恩-艾农法（国标GB12099-89）分析水解产物的还原能力（RP）及葡萄糖值（DE）。 主要仪器：氧化还原滴定装置及普通反应装置。 教学方式：技能培训型教学方式。 预习要求：熟悉酶的一般特性及酶促反应的基本过程，掌握氧化还原滴定的基本原理和操作步骤。 实验项目三：卵磷脂的提取、鉴定及应用 实验目的：1.掌握磷脂类物质基本的提取方法和过程； 2.掌握磷脂类化合物的两性及其应用。 实验内容：卵磷脂是磷脂中的一种，由磷酸、脂肪酸、甘油及胆碱形成，广泛存在于植物的种籽或动物的大脑、神经组织、肝脏、肾上腺以及红细胞中；其中蛋黄中含量最为丰富，可以高达8％～10％，因而得名。卵磷脂可溶于乙醚、乙醇等溶剂中，因而可以利用这些溶剂对于样品中的卵磷脂进行提取。由自然界提取得到的卵磷脂可以作为食品加工中良好的乳化剂、抗氧化剂及营养强化剂。本实验以乙醚作为溶剂提取生鸡蛋黄中的卵磷脂并验证其乳化作用。 主要仪器：普通提取装置及真空干燥器。 教学方式：技能培训型教学方式。 预习要求：了解脂溶性成分的溶解行为及提取方法，掌握磷脂类物质一般的提取溶剂、提取过程及常用的鉴定方法。 实验项目四：大豆中油脂、蛋白