干肉制品加工工艺附配方.pptVIP

 三、肉干生产新工艺 原料肉100 kg 所需辅料(单位: kg) 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00 (三)工艺操作 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛肉、羊肉、猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 按配方要求加入辅料,在4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后,在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3 mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水直肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。 最后用真空包装,成品无需冷藏。 二、肉脯的传统加工工艺 第四节 肉松加工 (一)肉松加工的传统工艺 (二)肉松加工新工艺之一 (三)肉松加工新工艺之二 (四)油松(Fried Pork Fibre) (二)肉松加工新工艺之一 原料肉处理 → 初煮、精煮(不收汁) → 烘烤 →搓松 → 炒松 → 成品 四、油松(Fried Pork Fibre) 　　与肉松不同,油松外观呈团粒状、粉状。油松包括油酥肉松和肉粉松二种。 (一)油酥肉松 　油酥肉松是瘦肉经煮