国外官方检查我国肉类企业关注的重点.pptVIP

国外官方检查我国肉类企业关注的重点 浙江局 王志刚 Tel:0571Faxwzg@ziq.gov.cn 全国有屠宰企业28000多家，其中机械化生产的占7.9%,冷链生产的占2.1%,半机械化生产的占16.9%，具有同步检验设施的占7.4%。肉类出口非常有限，出口量每年只有60-70万吨。然而肉类进口每年却有100多万吨 一、肉类屠宰加工企业的兽医管理 屠宰企业中从事宰前宰后的检验员应是政府兽医，不能是企业的雇员。 官方检验员的能力。 检验头部、胴体、内脏淋巴结都只切一刀。FSIS要求检验淋巴结时，必须切成薄片。 二、水的安全 工厂应有水管网络图，生产用水管、非生产用水管（消防管）、污水管、清洗剂管道、气体管道等要用不同颜色区分。 二、水的安全 生活饮用水水质标准和卫生三项基本要求： 　　1．要求生活饮用水不含病原微生物。 　　2．水中所含化学物质及放射性物质不得对人体健康产生危害，要求水中的化学物质及放射性物质不引起急性和慢性中毒及潜在的远期危害（致癌、致畸、致突变作用）。 　　3．水的感官性状是人们对饮用水的直观感觉，是评价水质的重要依据。生活饮用水必须确保感官良好，为人民所乐于饮用。 我国饮用水管网末梢余氯含量标准大于0.05ppm，与水接触时间至少 30min。 用于冷却肉类罐头的循环水,其余氯含量不低于1ppm。 检查加工用水的要点 欧盟水的标准 80/778/EEC 66项 微生物指标 细菌总数 37℃ 培养48 小时 小于10个/毫升 22℃ 培养72 小时 粪大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 粪链球菌 MPN小于1个/100毫升 大肠菌群 MPN小于1个/100毫升 致病菌 不得检出 检查加工用水的要点 98/83/EC《用于人类消费的水的质量》48项 抽样频率：100-1000M2，每年4个样 98/83/EC指令，指标参数从66项减少至48项，其中微生物学指标2项，化学指标26项，感官性状等指标18项，放射性指标2项。 无余氯要求。 检查加工用水的要点 新国标《生活饮用水卫生标准》：水质指标由原35项增加至106项，增加了71项，还对原标准35项指标中的8项进行了修订。 包括微生物指标6项，毒理指标74项，感官性状和一般理化指标20项，消毒剂指标4项，放射性指标2项。 微生物由2项增加到6项。 我国饮用水管网末梢余氯含量标准大于0.05ppm，与水接触时间至少 30min。 检查加工用水的要点 新国标： 人体健康产生危害或潜在威胁的指标占80%左右 属于影响水质感官性状和一般理化指标即不直接影响人体健康的指标约占20%。 二、水的安全 工厂的水管系统中要安装防止虹吸的真空排除器。如在洗手间、工器具清洗池、刀具消毒池、化冻池等地方。防止由于负压污染的水倒流吸进工厂的水管系统中。 三、肉类企业的特殊卫生设施 屠宰、分割肉车间应设有清洗处理污染产品的专用清洗设施。 严禁用氯制剂清洗消毒污染的肉类产品。 肉类企业的特殊卫生设施 应有适当压力的热水供应系统。 加工处理病畜胴体、内脏和其他部位时常常污染地面、墙面等地方，清洗消毒这些被污染区域要用不低于82℃的热水。 用于清洗车间，设备等要用一定压力的60℃热水。 肉类企业的特殊卫生设施 屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具、电锯消毒设施。 四、使用的设备没有正式批准程序 许多设备、凉肉架、操作台等二边缘互搭，焊接、螺钉粗糙不平。 产品的传送管道（滑道）无开口供清洗和检查使用，里面积满污垢。滑道能拆卸成几小块以便清洗，楼面的开口端必须用高出地面30厘米金属凸缘围住，以防地面水流进入滑道。 连接可食产品车间和非可食产品车间的滑道在可食车间这一端应加设盖板，以防异味通过斜道进入可食产品车间。 五、胴体的卫生修整控制不严格 胴体普遍带有猪毛 无专用有效的燎毛设施 喷火四秒钟，温度高达600—1000度，时间8—10秒 燎毛机装有开关，防止流水线因故停止时，烧焦猪只 五、胴体的卫生修整控制不严格 宰杀刀口、眼睑、耳道、趾甲及二趾之间的毛、汗腺必须修除。 美国去骨肉检验标准规定，发现一根长度大于6.4cm猪毛为主要缺陷。二个主要缺陷判不合格。 六、屠宰轨道使用铸铁和油漆 挂猪轨道及其他加工设备采用材料，易腐蚀、生锈。为了防锈使用油漆处理。FSIS规定，食品工业设备禁止使用油漆。 六、屠宰电锯消毒不规范 屠宰线的每道工序以及其它生产线的适当位置应配备带有82℃以上热水的刀具、电锯消毒设施。 七、温度控制和监视不够 分割肉车间温度在20℃左右 刀具消毒温度低于82℃ 有温度要求的地方未安装温度计 八、