禽畜肉及肉制品鉴别.pptVIP

食品感官学 第十讲 禽畜肉及肉制品鉴别 肉类的感官 视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏、干湿、色调色泽等。 嗅觉：气味的有无、强弱（香、臭、腥、膳等）。 味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。 触觉：坚实、松弛、弹性、压力等。 听觉：检查冻肉的声音清脆、浑浊。 一般可将肉分为新鲜肉、次鲜肉、变质肉三级。 新鲜畜肉 外形：表面有一层干硬皮 色泽：干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面上微呈湿润状，但不发粘；有每种肉的显著颜色，肉汁透明 韧度：肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速 气味：良好，有每种肉的显著气味 脂肪：脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。结实，按压时碎裂。猪脂肪呈白色，有时呈淡粉红色，柔软，有弹性；山羊和绵羊脂肪呈白色，紧密 骨髓：充满骨腔，结实、黄色，折断处有光泽、不陷入骨的折断边缘内 腱与关节：腱有弹性、结实；关节表面有光，有光泽，关节内关节液呈透明状 肉汤：透明、芳香；脂肪有适口气味，大量集中于表面上，脂肪滋味正常 次鲜畜肉 外形：表面膜有一层风干硬皮或粘手的黏液，有时表面附有霉菌 色泽：干硬皮呈暗色；新切开的肉表面较暗、湿润，手摸时微粘手；切开处粘附的滤纸上浸有大量水分；肉汁浑浊 韧度：肉切开处较软，用手指按压处不立即复原或不能完全复原 气味：微酸，微有腐败味。有时外面腐烂，在内层深处无腐败气味 脂肪：脂肪有淡灰色阴影，按压时泥烂、微粘手指