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食品加工上常用的酵素 酵素的來源： 酵素的分離純化： 胞外酵素： 胞內酵素：必須先行細胞破碎 ˍˍˍˍˍˍ：食品加工過程中添加外來之 酵素，用以製造或改良食品原有品質特性者 ˍˍˍˍˍˍ：食品原料本身內部的酵素 東方設計學院 食品化學－酵 素 食品科技系 林佑勳 助理教授 凝乳酶(rennet) 小牛出生ˍˍ後，從其第ˍˍ個胃內分離 得到之酵素製劑，主成分為凝乳酶 (rennin ，又稱chymosin) 由於供不敷求，目前利用基因工程方式轉 殖至酵母菌(Kluyveromyces lactis)或微生 物Mucor pusillus醱酵生產 東方設計學院 食品化學－酵 素 食品科技系 林佑勳 助理教授