芦苇固体饮料的研制.docVIP

生命科学与技术学院 PAGE 1 芦苇叶固体饮料的研制 【摘要】 以芦苇叶为原料，制成一种营养丰富、口感良好、风味独特的具有一定疗效的固体饮料。通过试验探讨芦苇叶最佳工艺条件和饮料的配方。 【关键词】 芦苇叶 固体饮料 加工工艺 芦苇(Phragmites australis)属禾本科多年生草本植物，在我国大面积分布。芦苇叶含有人体所需的多种营养素，总氨基酸和游离氨基酸均含18种天然氨基酸，其中十种是必需氨基酸，总氨基酸及结构氨基酸中必需氨基酸的含量均在40%以上，可溶性糖、可溶性蛋白质、淀粉和纤维素的含量均比较丰富。芦叶甘寒无毒, 主治上吐下泻、吐血、蛆血、肺痛、发背、霍乱呕逆、清肺止呕等。长期食用芦苇保健产品具有软化血管、去除脂肪、降低血糖、调节血压、补充维生素和微量元素等作用。同时还具有美容养颜、补湿润燥的特殊功效，可开发利用价值极高。但目前对其的利用还不够充分，因此开发利用芦苇叶具有极广阔的前景。将芦苇叶变废为宝，提高芦苇的经济价值，利用自然资源，为满足日益增长的天然食品的需求提供更广的途径，将成为未来食品工艺发展中新的课题之一。 1 化学成分 1.1 灰分 灼烧法测定灰分含量10.40mg/100mg。 1.2 碳水化合物 蒽酮比色法测定可溶性糖含量11.63mg/100mg；淀粉含量28.21mg/100mg。 1.3 蛋白质 微量凯氏定氮测定粗蛋白含量16.50mg/100mg；考马斯亮蓝测定可溶性蛋白含量1.52mg/100mg。 1.4 氨基酸 氨基酸分析仪测定氨基酸含量，荧光分光光度计测定色氨酸含量。（见表一） 表一 芦苇叶氨基酸含量[1] 氨基酸 含量（%） 氨基酸 含量（%） 天冬氨酸 10.08 缬氨酸 7.10 丝氨酸 4.83 蛋氨酸 1.28 谷氨酸 10.92 异亮氨酸 3.75 甘氨酸 9.82 亮氨酸 8.52 丙氨酸 13.34 酪氨酸 2.32 精氨酸 4.22 苯丙氨酸 2.88 脯氨酸 6.13 赖氨酸 5.41 胱氨酸 0.79 组氨酸 1.74 苏氨酸 5.98 色氨酸 0.89 1.5 主要活性成分: 从芦苇叶中可提取出含8种黄酮类化合物[2]。 (1)甾体类: 24-甲基胆甾醇, ?-谷甾醇, 豆甾醇, 酮式甾醇。 (2)酚类: 咖啡酸, 龙胆酸, 香草酸, 阿魏酸, 对香豆酸, 生育酚, 丁香醛, 松柏醛, 对羟基苯甲醛等。 (3)木质素类及其降解产物: 二氧杂环己烷木质素; 其降解产物为苯甲烷的愈创木基,丁香酚基和4-羟基苯基的衍生物。 (4)内酰胺类: 薏苡素。 (5)生物碱类: 苇茎中含有的生物碱包括禾草碱, N, N-二甲色胺, 蟾毒色胺, 5-甲氧基-N-??甲基色胺等。 (6)三萜类化合物: ?-香树脂醇,蒲公英赛醇, 蒲公英赛酮等。 (7)苯醌类: 2, 5-??二甲氧基对苯醌。 (8)糖类: 阿拉伯糖、木糖和葡萄糖按摩尔比10∶19∶94组成的相对分子质量约为20 000的多糖[3] 。 (9)脂肪酸及脂类: 十六酸, 9,12-十八二烯酸, 9, 12, 15-十八三烯酸; 13-??甲-十五酸甲酯,十六酸乙酯, 11甲基-十九酸甲酯, 13-(3-环戊烯基)-十三酸甲酯, 9, 12, 15-十八三烯酸甲酯[4]。 (10)黄酮类: 槲皮素-3-O芸香糖苷,木槲皮素3-O葡萄糖苷等[5]。 1.6 药理活性[6] 有关芦苇药理活性的报道多集中在其提取液或多糖的保肝功能等方面。除此之外,苇茎还具有抗肿瘤、解热、抑菌、抗病毒、镇静、镇痛、改善和修饰卷烟烟气、抑制毒藻等作用。 2 材料与设备 2.1 材料 5月中旬取自然生长的芦苇叶；山梨糖醇、麦芽糖醇、?-环状糊精、白砂糖、麦芽糊精。 2.2 设备 榨汁机、搅拌机、均质机、灭菌锅、远红外线干燥箱。 3 配方 芦苇叶提取液100g、山梨糖醇30g、麦芽糖醇20g、麦芽糊精40g、?-环状糊精1.0g、白砂糖0.2g。 4 工艺流程 山梨糖醇、麦芽糖醇 溶化 芦苇叶提取汁+?-环状糊精 包埋 调配均匀 均质 麦芽糊精、白砂糖 溶化 脱气 杀菌 真空浓缩 喷雾干燥 包装 成品 5 操作要点 5.1 芦苇叶浆液制备 原料前处理 将芦苇用流动水洗净，然后投入90-95℃热水中烫漂3-5min以破坏 氧化酶活性，热烫后置入0.2％抗坏血酸溶液中进行护色处理，完成后可进入打浆工序。 打浆及微磨 将经过前处理的芦苇用榨汁机打成芦苇叶浆液。 5.2 芦苇叶固体饮料制备 原料预处理 按照配方，将甜味剂山梨