冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定.pdfVIP

6 2011，Vo1．25，No．12 肉类研究 MEAT RESEARCH 中国 肉类食 品蟓 合研 究 中心 基础研究 CI-IINAMEATRESEARCHCEN11R 冷冻贮藏的罗非鱼片及其鱼糜凝胶品质的测定 从 浩，王海滨 (武汉工业学院食，口口科学与工程学院，湖北武汉 430023) 摘 要：为验证冷冻贮藏后罗非鱼片的食用品质及加工特性，对冷冻贮藏 1O个月和24个月的罗非鱼片及其鱼糜品 质进行测定。实验数据表明，和鲜鱼片相比，冷冻贮藏后的鱼片水分含量和盐溶性蛋白含量下降，汁液流失率和 蒸煮损失率上升；以冷冻贮藏的鱼片加工鱼糜凝胶食品，感官评价和嫩度较好，质构数据和对照组相比，硬度有 显著性差异(PO．01)，弹性、黏聚性和咀嚼性没有显著性差异。结果表明：冻冻贮藏的罗非鱼片在保质期内仍