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对过期酸奶质量调查与研究 　　一、研究背景 　　 　　一天，爸爸公司有一位阿姨喝了一杯过期十多天的酸奶，她认为没有关系。我就此事发放了100份《关于“过期酸奶”调查问卷》，统计的结果得出：40％的调查对象喝过过期酸奶，在人群中具有一定普遍性，但大家对过期酸奶是否能喝都不能确定。37％的人喝完过期酸奶拉肚子，51％的人认为3天之内的过期酸奶是可以喝的。所以确定了我的研究主题：过期酸奶对人体有没有伤害，研究对象以3～7天以内的过期酸奶为主。 　　具体调查结果统计如下： 　　1　发出调查问卷100份，收回100份。 　　2　100人中有40个人喝过过期酸奶，证明喝过期酸奶的情况在人群中具有一定普遍性。(图1) 　　3　喝过过期酸奶的40人当中，有15人喝过后拉肚子，占37％，证明过期酸奶对人是有一定危害的。(图1) 　　4　100人中有66人认为过期酸奶可以喝，其中有51人认为3天以内的过期酸奶是可以喝的，30人认为过期7天可以喝。而喝过过期酸奶的40人当中，35人是喝的7天以内的过期酸奶，所以我们做试验和结果统计以这个范围为主。(图2) 　　 　　5　有62.5％的人认为喝过期酸奶对人体是有伤害的。 　　 　　二、研究目的 　　 　　1　国家对酸牛奶的保质期有明确的规定，但是调查问卷的结果显示老百姓对此并不重视。因此希望寻找科学依据来普及健康知识。 　　2　通过科学试验的方法研究酸奶过期后的各项指标，得出酸奶过期后的实际结果，以确定酸牛奶过了保质期后是否还能够继续饮用。 　　 　　三、研究方法 　　 　　1　试验检测项目依据 　　依据国标对酸牛乳的技术要求，共分为：原料要求、感官特性、理化指标、卫生指标、乳酸菌数和食品添加剂几项。酸牛乳的质量依据感官指标、理化指标和卫生指标进行评定。此次试验选取有代表性和可操作性的“滋味和气味”、“组织状态”、“色泽”、“PH值”、“大肠菌群”和“乳酸菌群”共六个指标来检测酸牛奶的达标程度。其中国标对各项指标要求如下： 　　 　　滋味和气味：具有纯乳酸发酵剂制成的酸牛乳特有的滋味和气味。 　　组织状态：凝块均匀细腻，无气泡，允许有少量乳清析出。 　　色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 　　酸度：70.00～110.00。 　　大肠菌群：100mL≤90。 　　乳酸菌数：不得低于1×106 cfu/mL。 　　2　检测标准和方法 　　《中华人民共和国国家标准――酸牛乳》――国标GB2746-1999 　　《食品卫生微生物学检验大肠菌群计数》――国标GB/T 4789，3-2008 　　《食品卫生微生物学检验乳酸菌检验》――国标GB/T 4789.35-2008 　　3　使用工具、材料 　　无菌培养皿、酒精灯、搅拌棒、烧杯、试管、无菌吸管、恒温培养箱、天平、高压灭菌锅、无菌生理盐水、电磁炉、量勺、没过期或过期酸奶、大肠菌群培养基(结晶紫中性红盐琼脂――VBRS)、乳酸菌培养基(MRS)。 　　4　研究酸奶样品的选择 　　(1)按不同酸奶品牌：三元、光明、伊利。 　　(2)按不同酸奶种类：原味、果味、益生菌。 　　(3)按不同酸奶过期时间：未过期、1天、2天、3天、4天、5天、7天、9天、10天、变质。 　　5　试验结果 　　(1)按不同品牌 　　①酸度 　　通过对三元和光明这两个品牌同类酸奶的对比得出各品牌质量情况基本一致。未过期情况下酸奶的酸度为7，过期1天起开始=或7，过期2天酸奶7。 　　②大肠菌群 　　通过对两个品牌同类酸奶的对比得出各品牌大肠菌群情况基本一致。在未过期时均检测不出大肠菌群，过期一天检测指标就开始超标。 　　③乳酸菌群 　　经检测样品在过期1天时乳酸菌下降不明显，但自过期第2日起下降明显。 　　(2)按不同种类 　　①酸度 　　通过对益生菌、果味、原味三种酸奶检测得出：益生菌酸奶自过期第1日起低于标准值。果味酸奶自过期第3日起低于标准值，原味酸奶自过期第2日起酸度低于标准值。几种酸奶在过期后都不同程度变得更酸。 　　 　　②大肠菌群 　　益生菌、果味、原味三种酸奶检测，未过期酸奶均未检测出大肠菌群，过期1天果味酸奶大肠菌群超标，过期2天起所有酸奶大肠菌群均超标。 　　③乳酸菌群 　　益生菌酸奶自过期第3日起乳酸菌群低于标准值，果味酸奶自过期第2日起低于标准值，原味酸奶自过期第1日起低于标准值。 　　(3)按过期时间 　　按时间不同，选取“未过期、1天、2天、3天、4天、5天、7天、9天、10天、变质”共10种酸奶样本得出以下结论： 　　①酸度 　　未过期情况下酸奶的酸度为7，过期2天起酸度小于7，自过期第4天酸度为6，过期9天时酸度为5直至变质。 　　②