己酸菌复合菌液在浓香型白酒生产中应用.docVIP

己酸菌复合菌液在浓香型白酒生产中应用 　　摘要：浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。本试验通过正交试验优化了窖泥富集培养液得到产己酸能力较强的己酸菌复合菌液（窖泥功能菌液），将此复合菌液用于培养人工老窖泥并用于浓香酒的生产（做窖底泥和窖壁泥），大大提高了新车间窖池产酒中的己酸乙酯含量，含量由使用前的0.4296g/L提高到了0.8031g/L。 　　关键词：窖泥功能菌正交试验 　　0 引言 　　浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。浓香型白酒的各种呈味的香味成分大多是在窖泥微生物的作用下生成的。培养人工窖泥的实质就是培养窖泥中的有益微生物，为窖泥微生物提供一个良好的栖息环境，实现提高浓香型白酒质量的生化反应。 　　根据窖泥中主要微生物功能菌的特点，采用老窖泥富集培养方式得到己酸菌复合菌液。通过单一试验和正交试验优化培养出产己酸最多的窖泥功能菌发酵液，并将窖泥功能菌发酵液运用到浓香型白酒生产中，使之提高浓香型白酒的酒质。 　　1 窖泥微生物群落的组成、结构的初步研究 　　浓香酒中大多呈香的香味物质都与窖泥有关，现在人们对不同窖龄的厌氧为数量已有研究，不同窖龄的窖泥中的微生物含量有很大差别，这对我们进一步认识、研究窖泥微生物有一定意义。 　　2 窖泥功能菌培养 　　2.1 材料 　　2.1.1 菌种：己酸菌复合菌液、纯种己酸菌、丁酸菌、丙酸菌，来源于中科院成都微生物研究所。 　　2.1.2 培养基 　　①丁酸菌培养基 　　胰蛋白胨2%，牛肉浸膏 1%，酵母膏 0.6%，葡萄糖 0.4%，复合盐一份（K2HPO40.2、KH2PO40.1、MgSO4 0.04、CaCl20.02、FeSO40.01、盐酸半胱氨酸0.05）；pH7.2，121℃， 　　15分钟杀菌。 　　②丙酸菌培养基 　　葡萄糖2%，乳糖 2%，磷酸氢二钾0.1%，甘油0.1%，硫酸镁0.04%，酵母浸出汁1.0%；pH6.8~7.0，115℃，15分钟杀菌。 　　③己酸菌复合菌液原种、一级种培养基 　　酵母膏0.1%，硫酸镁0.02%，乙酸钠0.5%，硫酸铵 0.05%，磷酸氢二钾0.04%，碳酸钙 0.5%，乙醇 2%，水 100%；pH6.5~7.0，121℃，15分钟杀菌。 　　④扩大培养基 　　玉米酒精糟（干）2% 乙醇 2% pH6.5~7.0 　　2.2 最佳培养时间的确定 　　首先进行了最佳培养时间的确定，用500ml瓶子液态培养，培养基量、接种量相同，每瓶培养不同时间（5～15天各一瓶），培养时间到后进行有机酸分析，以己酸含量最高的为最佳培养时间，培养结果见表1。 　　我们可以看出，当培养时间达到10天时，产己酸量最大，因此我们确定最佳培养时间为10天。 　　2.3 最佳功能菌液的确定 　　2.3.1 采用正交试验手段寻求母液中己酸菌、丙酸菌、丁酸菌的最佳比例。见下表(表2、3) 　　[试验号 　　1 　　2 　　3 　　4 　　5 　　6 　　7 　　8 　　9 　　K1 　　K2 　　K3 　　K1平均 　　K2平均 　　K3平均 　　R][A 　　1 　　1 　　1 　　2 　　2 　　2 　　3 　　3 　　3 　　6.061 　　7.708 　　8.536 　　2.020 　　2.569 　　2.845 　　0.834][B 　　1 　　2 　　3 　　1 　　2 　　3 　　1 　　2 　　3 　　6.946 　　7.271 　　8.088 　　2.315 　　2.424 　　2.696 　　0.381][C 　　1 　　2 　　3 　　2 　　3 　　1 　　3 　　1 　　2 　　7.510 　　7.481 　　7.314 　　2.503 　　2.494 　　2.438 　　0.065][D 　　1 　　2 　　3 　　3 　　1 　　2 　　2 　　3 　　1 　　7.206 　　7.465 　　7.634 　　2.402 　　2.488 　　2.545 　　0.057][己酸含量g/L 　　1.806 　　1.991 　　2.264 　　2.488 　　2.398 　　2.822 　　2.652 　　2.882 　　3.002 　　 　　T=22.305 　　][表3正交试验结果分析表] 　　2.3.2 试验结果分析 　　①直接分析 　　由表3可直接看出，第9号试验(A3B3C2D1)的