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认识餐饮行业 三和观韵汇温科斌 2018-9-7 第一部分 餐饮业和餐饮产品 一、话说餐饮业 1、餐饮业雏形---民以食为天 2、餐饮业的发展 早期餐饮 商朝时期 隋唐时期 宋 朝 集四海之珍奇皆归市易 会寰区之异味悉在庖厨 清 朝 集名馔佳肴一炉，聚礼仪程式一体 满汉全席 餐饮业基本特征 餐饮业的发展依赖于社会经济和旅游业的发展； “进门皆是客”，餐饮业服务于任何有饮食需求的消费者； 餐饮业经营活动和生产呈现时忙时闲的特点； 融生产加工、销售服务为一体。 二、餐饮业的分类 1、根据餐饮产品特点 （1）酒家、酒楼 （2）快餐厅 （3）西餐厅 （4）饭堂业 （5）茶餐厅 （6）风味店 （7）酒吧 （8）主题餐厅 2、服务形式 （1）餐桌服务式餐厅 （2）柜台服务式餐厅 （3）自助式服务餐厅 （4）外卖餐厅 第二部分 餐饮企业组织结构 一、一般模式及各部门基本职能 餐饮企业 生产部门 服务接待部门 职能部门 厨房 餐厅 人力资源部、采购部和仓库、财务部、工程部、营销部、公关部、保安部、办公室 二、餐厅管理结构图 餐饮最高层管理 食品生产部门 服务接待部门 西餐 风味餐 中餐 西厨房 西点部 中厨房 面点部 烧卤部 明档间 厅房 大堂 普通厅房 豪华厅房 卡拉ok房 中式厅 西式厅 快餐厅 酒吧咖啡厅 职能管理部门 人力资源部 营销部 财务部 采购部 仓库 工程部 公关部 保安部 人事管理 劳动保险 培 训 会 记 出 纳 成本核算 水 电 网 络 机 械 音 像 土 木 三、主要部门及常见职位 1、管理类 总经理、行政副经理、餐饮总监、餐饮部经理、餐饮部副经理、中餐部经理、行政总厨、宴会部经理、西餐吧经理、宴会服务经理、酒水部经理、客房部经理、管事部经理、传菜部长、楼面部长、楼面领班 营业部主管等 2、中西厨类 冷盘总厨师、糕饼师、烧烤厨师、调汁师、烧烤厨师、头砧、二砧、点心总厨、二厨（烧烤、点心、蔬菜、砧板）三厨（烧烤、点心、蔬菜、砧板）四厨、西厨、点心厨师、面包师傅、上什、打荷、厨房杂工、帮工等等 2、服务类 男侍应生、女侍应生、预订员、礼宾员、餐厅实习生、清洁工、洗碗工、传菜员、调酒员、清洁工