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应用鲜薯为原料马铃薯面条加工研究 　　马铃薯是我国重要的粮食兼经济作物，其种植面积和产量均居世界首位。预计到2020年，我国马铃薯种植面积要翻一番，届时50%以上的马铃薯将作为主粮消费。2015年，农业部启动马铃薯主食产品及产业开发战略，对于保障国家粮食安全与提高人民营养健康水平具有非常重要的意义。目前，我国有关科研院所开展了马铃薯面条、馒头等的研究工作，应用马铃薯全粉为原料、含量达到35%以上的面条已经研制成功，但尚未见文献资料报道以鲜马铃薯为原料的面条加工工艺的研究。本研究针对目前利用马铃薯全粉为原料生产马铃薯面制品中存在添加量过多会引起面条断条，馒头成型难、饧发难、硬度大，马铃薯全粉成本较高的问题，研究以鲜马铃薯为原料的马铃薯面条加工，以降低能耗和成本，适应广大老百姓主食习惯和购买能力，推进我国马铃薯主食产品及产业开发进程。 　　1 材料和方法 　　1.1 材料与试剂 　　试验用马铃薯为陇薯10号，由定西宏泰马铃薯农民专业合作社提供；高筋小麦粉，由甘肃红太阳面业集团有限责任公司提供；无碘食盐（市售）。 　　1.2 试验设备 　　DHG型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；QM-17型压面机，常州市墅乐厨具有限公司；JYN-W601型和面机，九阳股份有限公司；CT3型质构仪，美国博勒飞公司。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 马铃薯面条制作工艺 　　食盐 　　↓ 　　马铃薯→清洗→去皮→切块→蒸制→捣泥→和面→醒发→压面→成形→成品 　　1.3.2 鲜马铃薯添加量对马铃薯面条品质的影响 　　分别按0、10%、20%、30%、40%和50%的比例称取马铃薯，和称量好的小麦粉混合，于和面机中充分混匀；将制成的面团于密封袋中静置40min进行保湿熟化；醒发后的面团在压面机6、5、4档位处各压延4次，在3、2、1档位处各压延3次，最后以0.8mm厚度切条，面条宽度为1mm，用保鲜膜包裹待测。 　　1.3.3 食盐添加对马铃薯面条品质的影响 　　分别按0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、和0.5%的比例在鲜马铃薯含量为40%的面条中添加食盐，食盐添加量按马铃薯质量的百分数计，制面过程同上。 　　1.3.4 烹煮性质的测定[1] 　　（1）断条率。取20根面条置于500mL沸水中，保持水的沸腾状态煮制2.5min，用竹筷将面条轻轻挑出，计算熟面条断条率。 　　断条率=N/20×100% 　　式中：N是断面条根数。 　　（2）吸水率。取20根面条称重（质量M1，g）后置于500mL沸水中煮制2.5min，捞出面条于冷水中浸1min，用滤纸吸干表面水分，称重（质量M2，g）。 　　吸水率=（M2-M1）/M1×100% 　　（3）损失率。称取10g样品，置于500mL沸水中，保持水的沸腾状态煮制2.5min，用竹筷将面条轻轻挑出，面汤放至常温后，转入500mL容量瓶中定容混匀，吸50mL面汤倒入恒重的250mL烧杯中，放在可调式电炉上蒸发掉大部分水分后，再吸入面汤50mL，继续蒸发至近干，放入105℃烘箱内烘至恒重，计算烹调损失。 　　P=5M/[G×（1-W）]×100 　　式中：P是烹调损失（%）；M是100mL面汤中干物质（g）；W是面条水分（%）；G是样品重量（g） 　　1.3.5 质构性质的测定[2] 　　取一定数量的马铃薯面条，沸水中煮面2min后立即将面条捞出，置于冷水中浸30s，于漏水网丝容器中沥干，再用滤纸吸干面条表面水分，用保鲜膜包裹待测定。 　　TPA实验：探头TA3/100，夹具TA-RT-KI，目标距离1mm，触发点7g，测试速度0.5mm/s，数据频率20点/s，室温，选择硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性和粘性作为质构评价参数，这些参数可直接由物性分析仪计算机分析软件计算得出，每个处理重复15次，取平均值。 　　拉伸实验：采用TA-DGA型号夹具，起始间距为45.0mm，拉伸速率为1mm/s，拉伸距离为60mm，感应力为6g。每个样品至少平行测试8次，舍去最大值和最小值，求平均值。 　　1.3.6 感官评定[3] 　　将煮好的面条放入盛器内，由品尝小组（由4～5位经验丰富的人员进行评价）按LS/T 3202-1993《面条用小麦粉》的方法和标准进行感官评价。面条品尝项目和评分标准见表3，总分为100分。 　　1.3.7 数据统计与分析 　　使用SPSS13.0软件对数据进行方差分析，选择Duncan测试，在p0.05检验水平对数据进行统计学处理。 　　2 结果与分析 　　2.1 鲜马铃薯添加量对马铃薯面条品质的影响 　　2.1.1 对面条感官品质的影响 　　鲜马铃薯添加量对面条感官品质的影响见表4。从表中数据可知，