025黄酒酿造.pptVIP

黄酒是中华民族的传统特产，它是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一，历史悠久，约起源于4000多年以前。因其大多数颜色呈黄色或褐色，故称为黄酒。 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦、青稞等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等）。 黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用，是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其他药用。 一、黄酒的种类和质量标准 1、按含糖量多少分类　　分为干黄酒（含糖分10g/L，以葡萄糖计）、半干黄酒（10-30）、半甜黄酒（30-100）、甜黄酒（100-200）和浓甜黄酒（≥200）五类。 2、按生产原料分类　　分为稻米黄酒和非稻米黄酒两大类。稻米黄酒可细分为糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒等；非稻米黄酒也可细分为黍米黄酒、玉米黄酒等。 3、按糖化发酵剂分类　　分为麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等。 4、按生产工艺分类　　分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。在传统生产工艺中，主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式，故所生产的酒分别称淋饭酒、摊饭酒（如绍兴加饭酒、元红酒等）和喂饭酒（如嘉兴黄酒等）。 二、黄酒生产原料 在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”“、酒之骨”“、酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。 （一）米类原料 对米类原料的要求是： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 ③工艺性能好，吸水快而少，体积膨胀小。 1、大米（糯米、粳米、籼米） 2、黍米和粟米 3、玉米 （二）水 黄酒中水分含量达80%以上，是黄酒的主要成分。黄酒生产用水量很大，每生产1t黄酒需耗水10-20t。用水环节包括制曲、浸米、洗涤、冷却、发酵和锅炉用水等。其中制曲、浸米和发酵用水为酿造用水，直接关系到黄酒质量。 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符合酿造黄酒的专业要求： pH： 理想6.8-7.2 最高极限：6.5-7.8 总硬度： 理想2-70DH（德国度） 最高极限120DH 硝酸态氮：理想0-0.2mg/L以下 最高极限0.5mg/L 游离余氯量：理想0.1mg/L 最高极限0.3mg/L 铁含量：0.5mg/L以下 锰含量：0.1mg/L以下 （三）小麦 小麦是制作麦曲的原料。 制曲小麦应尽量选用皮层薄、胚乳粉状多的当年产的红色软质小麦。一般要求麦粒完整、饱满、均匀、无霉烂、无虫蛀、无农药污染。要求干燥适宜，外皮薄，呈淡红色，两端不带褐色的小麦为好，青色的和还未成熟的小麦都不适用。 另外，还要求尽量不含秕粒、尘土和其他杂质，并要防止混入毒麦。 在制曲麦时，可在小麦中配10-20%的大麦，以改善曲块的透气性，促进好氧微生物的生长繁殖，提高麦曲的酶活力。 三、糖化发酵剂 （一）酒药 酒药又称小曲、酒饼、白药等，主要用于生产淋饭酒母或以淋饭法酿制甜黄酒（如丹阳封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、绍兴香雪酒等）。 酒药作为黄酒生产的糖化发酵剂，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的细菌和梨头霉等，其中以根霉和酵母菌最为重要。酒药具有药粒制造简单、储存使用方便、糖化发酵力强而用量少的优点。目前，酒药的制造方法有传统法和纯种法两种，酒药种类包括传统的白药（蓼曲）和药曲，以及纯粹纯养的根霉曲等几种。 1、白药（蓼曲） 白药是用新收获的早籼米粉、辣蓼草粉末和水为原料，用质量好的上一年酒药作种母接种，经过自然培育繁殖而制成的。 2、药曲　　在酒药生产中还有一种生产方式是添加中药，添加中药的酒药称为药曲。酒药中加入的中药对酿酒菌类的营养和杂菌的抑制都起到一定的作用，能使酿酒过程发酵正常并产生特殊香味。 3、纯种根霉曲　　以上的传统酒药采取自然培养制造而成，除了培育较多的根霉和酵母菌外，其他多种菌（包括有益的和有害的）同时生长，故是多种微生物的共生体。而纯种根霉曲则是采用人工培育纯粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生产黄酒能节约粮食，减少杂菌污染，发酵产酸低，成品酒的质量均匀一致，口味清爽，还可提高5-10%的出酒率。 （二）曲 1、麦曲　　麦曲是以小麦为原料制成，是比较重要的黄酒生产糖化剂。产地主要分布在浙江、江苏一带和北方地区。 传统法生产麦曲通常在夏季、秋初进行，生产的麦曲主要是块曲，包括踏曲、挂曲和草包曲等。其中主要的微生物有黄曲霉（或米曲霉）、根霉、毛霉和少