巴彦淖尔地区泡菜腌制工艺优化研究.docVIP

巴彦淖尔地区泡菜腌制工艺优化研究 　　【摘 要】以甘蓝为主要腌制原料，通过单因素、工艺参数和正交试验，重点研究影响泡菜发酵的主要因素是食盐、食糖、乳酸菌三者的添加量。结果表明：三个因素对泡菜品质的影响主次关系是：乳酸菌添加量食盐添加量食糖添加量；发酵泡菜的最优工艺条件为：乳酸菌的添加量为泡菜总质量的0.05%，食盐的添加量4%（W/V），食糖的添加量3%（W/V），发酵温度为25℃，发酵时间为5天；并在此种优化工艺条件下发酵泡菜，泡菜的品质稳定性良好。 　　【关键词】甘蓝泡菜；发酵；工艺 　　【Abstract】In the course of the experiments， studied pickles which mainly made by cabbage， the pickle fermentation was carried out by adding the excellent strains of laboratory screening，under different conditions by single factor experiment， process parameters and orthogonal experiment， the optimal technological conditions for the fermentation of pickles were obtained. From the results of the experiment known： the main factors affecting the fermentation of pickles were the addition of salt， sugar and lactic acid bacteria in the three； the three factors that affect the quality of pickles were the primary and secondary relationships：Lactic acid bacteria added amountadded amount of saltadded amount of sugar，and got the best recipe of pickle fermentation were 3%（W/V）sugar， 4%（W/V）salt， inoculation amount of lactobacillus was 0.05%（m/m）， temperature 25℃， fermentation time 5d。Under the process conditions， the quality of fermented pickles and kimchi was good. 　　【Key words】Cabbage pickle； Fermentation； Technology 　　我国自远古时期人们就已经开始用一些蔬菜进行简单制作、发酵，制成最初的腌制品，至今已有几千年的历史。将梅子简单腌制最初发生在我国商代时期，当时的劳动人民就已经开始通过盐渍用于煮制饭食。腌制品，当地百姓俗称咸菜。巴彦淖尔地区的腌制品历史悠远，早先人们就有利用各种蔬菜进行简单腌制的做法。将多种不同种类的蔬菜原料混合一起，利用当地的传统方法和技巧，添加各种不同的调味料，腌制出多种不同类型的腌制品。常用的腌制原料有很多：如芥菜、蔓菁、甘蓝、大白菜、萝卜、芹菜、辣椒、黄瓜、大蒜等等，各种不同的原料在腌制过程中都发酵产酸，腌制品也都具有酸爽咸鲜的风味和口感，深受当地百姓喜爱。 　　1 试验材料与方法 　　1.1 试验材料 　　原料：新鲜甘蓝市购；白砂糖、食盐、白酒、料酒、味精、八角、花椒、桂皮、茴香、仔姜、蒜、胡萝卜、辣椒等辅料市购。 　　1.2 仪器设备 　　电热恒温鼓风干燥箱，浙江托普仪器有限公司；722-可见分光光度计，上海仪器分析厂；酸度计，方舟科技有限公司；多头磁力加热搅拌器型，HH-2数显恒温水浴锅，常州博远实验分析仪器厂；电子万用炉，北京市永光明医疗仪器厂；电子分析天平，天津天马衡基仪器有限公司；全自动立式电热压力蒸汽灭菌锅，蜗旋混合器，上海博迅实业有限公司医疗设备厂。 　　1.3 主要试剂 　　甲醛溶液、硫酸、乙酸锌、盐酸萘乙二胺、硼酸钠、亚硝酸钠，成都市科龙化工试剂厂；亚铁氰化钾、氢氧化钠、对氨基苯磺酸，天津市鼎盛鑫化工有限公司，均为分析纯。 　　1.4 方法 　　1.4.1 泡菜腌制材料 　　（1）原料：甘蓝500g、胡萝卜300g、辣椒300g，市售，新鲜无腐烂。 　　（2）辅料：盐适量、白