第一章节 酒的起源.pptVIP

第一章 酒的概述 [教学目标] 了解酒的种类、酿酒的起源、酿酒业的概况， 初步了解中国酒文化。 [重点难点] 酒的种类和概念、酿酒的起源 [授课学时] 2学时 第一节 酒精饮料种类 第二节 当代酿酒业概况及中国名酒 第三节 酿酒的起源 第四节 中国酒文化 第一章 酒的概述 中国是一个以农立国的国家，而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。 第一章 酒的概述 中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆，酒也使人沉湎，坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来亡国之祸。 第一节、酒精饮料种类 一、酿造酒 又称发酵酒。即指原料经发酵后，不经蒸馏但经贮存等工序可直接饮用的酒。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。 第一节、酒精饮料种类 二、蒸馏酒 凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到的无色、透明的液体，再经过陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％（V/V）的酒精性饮料，称为“蒸馏酒”。 第一节、酒精饮料种类 三、配制酒 指以蒸馏酒或酿造酒或食用酒精为酒基(或称基酒)，利用允许的天然或人造的某些材料，经特定的工艺，增加呈色、呈香、呈味成分的酒。上述酒基之间相互调配而成的某些酒，也可包括于配制洒的范畴。 就广义而言，在某些发酵酒的半成品或原酒中，添加较多量的葡萄酒精或食用酒精，或在发酵酒的酿造全过程的某一阶段添加定量的特殊成分而制成的酒，也可称其为配制酒。 第二节、当代酿酒业概况及中国名酒 一、当代中国酿酒业概况 1949年，白酒的产量只有10.8万吨， 1978年，白酒产量达到143.74万吨，比建国初期增长了近15倍。 80年代起，白酒的产量增长步伐加快 1996 年,即“九·五”初期，我国白酒产量达到历史高峰，总量达801.30万吨，是建国初期的80倍左右。 第二节、当代酿酒业概况及中国名酒 一、当代中国酿酒业概况 1949年，白酒产品主要是以散装白酒,简装白酒为主，大都是50 度以上的高度酒。 经过50 年的发展: 60 度以上的白酒基本上已经看不见了，50～55 度的白酒成为高度酒，40～49 度的白酒为降度酒，而39 度以下的白酒为低度白酒。低度白酒占40 %。 第二节、当代酿酒业概况及中国名酒 一、当代中国酿酒业概况 各种香型的白酒也有了不同的发展。目前市场上浓香型白酒占70 %左右，清香型白酒占15 %左右,兼香、酱香以及其它香型的白酒占15 %左右。 05年白酒行业销售收入前5位企业 第二节、当代酿酒业概况及中国名酒 一、当代中国酿酒业概况 20世纪80年代初，啤酒产品供不应求 2002年啤酒生产量达2386万吨。2002年底啤酒企业,产量在二百万吨以上的三个，青岛、燕京和华润；50～200万吨的4个；20～50万吨的11个；10～20万吨的24个，10万吨以上的啤酒产量占全国总产量73 1%，20万吨以上的啤酒企业产量占全国总产量的58 8%。2002年产量排前3位的企业青岛、燕京和华润总产量占全部产量的31 8%。 第二节、当代酿酒业概况及中国名酒 一、当代中国酿酒业概况 我国啤酒行业是开放程度较高的行业之一，从80年代末90年代初以来，西方各国啤酒数十个著名的啤酒品牌涌入中国。据统计，有60家5万吨以上的重点啤酒厂搞了合资，合资企业的啤酒产量已占全国产量的31%。 二、中国名酒 (一)、黄酒类名酒 1 、绍兴加饭酒 绍兴黄酒可谓是我国黄酒的姣姣者。绍兴酒在历史上久负盛名。南宋以来，江南黄酒的发展进入了全盛时期。。 二、中国名酒 (一)、黄酒类名酒 2、福建龙岩沉缸酒 龙岩沉缸酒，历史悠久。福建省龙岩酒厂所产。这是一种特甜型酒。用药曲、散曲、白曲和红曲酿造，长期陈酿。龙岩酒有不加糖而甜，不着色而艳红，不调香而芬芳三大特点。酒质呈琥珀光泽，甘甜醇厚，风格独特。 二、中国名酒 （二）、白酒 白酒中的名酒是按香型评定的。现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。 1、贵州名白酒：茅台酒，董酒 　　酱香型名白酒，有贵州仁怀茅台酒，四川古蔺郎酒、贵州省遵义市董酒厂的董酒等酒。 2、汾酒 汾酒产于山西省境内吕梁山东岳，晋中盆地西沿的汾阳县杏花村汾酒(集团)公司。 二、中国名酒 （二）、白酒 3、四川名白酒 五粮液，泸州老窖特曲，