啤酒酿造技术(上).pdfVIP

啤 酒 工 艺 学 于泓鹏 yuhpeng@gdut.edu.cn 广东工业大学轻化学院 主讲内容 啤酒工艺学 酿造酒工艺学 葡萄酒工艺学 黄酒工艺学 • 啤酒的历史悠久 • 啤酒的工艺成熟 • 啤酒是世界性饮料 • 啤酒的工艺更具代表性 2 啤酒的品牌？ 3 啤酒的定义？ 啤酒是添加酒花经酵母发酵酿制而成的饮料酒，属于酿造酒。 ⎧ ⎧酿造酒：黄酒、啤酒、果酒 ⎪含酒精饮料 ⎪ ⎪ ⎨蒸馏酒，烈酒：茅台、五粮液 饮料⎨⎪ 即饮料酒 ⎪⎩配制酒：用原汁酒、蒸馏酒配制 ⎪⎩无醇饮料 啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产的。麦 芽使用量应不少于 50%。 啤酒应是含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。区别于汽酒和其 它配制酒。 啤酒——是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制 啤酒——是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制 而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 而成的，是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。 4 啤酒在人类历史发展中留下的脚印 啤酒的酿造距今至少已有9000年的历史。 啤酒的酿造距今至少已有9000年的历史。 公元前4000年，伊拉克的北部出现了雕刻的版画上边画着2个用大 公元前4000年，伊拉克的北部出现了雕刻的版画上边画着2个用大 的容器在喝着啤酒的人。 的容器在喝着啤酒的人。 公元前2500年，建造金字塔的时候，每个劳动力每天得到3-4个面 公元前2500年，建造金字塔的时候，每个劳动力每天得到3-4个面 包喝2杯啤酒和一些洋葱。 包喝2杯啤酒和一些洋葱。 公元前1800年，巴比伦有详细资料记载啤酒生产过程。 公元前1800年，巴比伦有详细资料记载啤酒生产过程。 公元1040年，世界第一家啤酒厂唯森建立。 公元1040年，世界第一家啤酒厂唯森建立。 公元1810年，首届慕尼黑啤酒节。 公元1810年，首届慕尼黑啤酒节。 公元1881年酵母扩培应用到生产中。 公元1881年酵母扩培应用到生产中。 目前，世界产量最大的饮料酒，成为世界性饮料。 目前，世界产量最大的饮料酒，成为世界性饮料。 5 我国啤酒的发展历程 1900年俄国人在哈尔滨建立了中国境内第一座啤酒厂，中国 啤酒工业由此肇始。 1903年英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产 能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。 1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂--东北三省 啤酒厂。 1935年广州出现了五羊啤酒厂 （广州啤酒厂的前身）。 1958年我国在天津、杭州、武汉、重庆、西安、兰州、昆明 等大城市投资新建了一批规模在2000吨左右的啤酒厂，成为 我国啤酒业发展的一批骨干企业。 到1979年，全国啤酒厂总数达到90多家，啤酒产量达37.3万 吨，比建国前增长了50多倍。 2004年中国啤酒总产销量达2540万吨，连续两年超过美国居 世界第一，占全球产量的18.6%，每个中国人一年分摊22L。